Παρόλο που προέρχομαι από οικογένεια μαγείρων, η μητέρα μου δεν έψησε ποτέ “φλαούνες” για το Πάσχα. Κάναμε όλα τα υπόλοιπα, όπως το βάψιμο των αυγών, το μαγείρεμα του αρνιού, αλλά πάντα αγοράζαμε “φλαούνες” από το τοπικό μας αρτοποιείο ή μας τις έκαναν δώρο φίλοι και συγγενείς. Έμαθα να φτιάχνω φλαούνες σε πολύ μεταγενέστερο στάδιο της ζωής μου από την πολύ καλή μου φίλη και μαγείρισσα Χρύσω Λέφου. Η Χρύσω με μάλωσε επειδή χρησιμοποιούσα τυρί γραβιέρα και τσένταρ στη γέμιση. Έμαθα πολύ καλά! Τόσο καλά που εξέλιξα τη ζύμη μου σε άλλο επίπεδο. Και είμαι περήφανη για τις “φλαούνες” μου, ειδικά για αυτή την πιο ελαφριά εκδοχή με τυρί αναρή.
Για τους φίλους που δεν γνωρίζουν, η αναρή είναι η κυπριακή εκδοχή της Ricotta, ελαφρώς λιγότερο κρεμώδης και λίγο αλμυρή. Η φλαούνα φτιάχνεται παραδοσιακά με ένα συγκεκριμένο γλυκό τυρί. Αν δεν βρίσκεστε στην Κύπρο και θέλετε να φτιάξετε “φλαούνες”, ένας συνδυασμός τσένταρ, γραβιέρα και χαλούμι θα μπορούσε να είναι μία εναλλακτική. Αυτή η εκδοχή της “φλαούνας” είναι πιο ελαφριά λόγω του τυριού αναρή. Χρησιμοποίησα ξηρή και φρέσκια αναρή και φυσικά χαλούμι για την υπέροχη αλμύρα. Είμαι ιδιαίτερα περήφανη για τη ζύμη. Με έχουν μαλώσει πολλές φορές που χρησιμοποίησα χυμό πορτοκαλιού στη ζύμη, αλλά το ξεπέρασα! Πρόκειται για μια νόστιμη, βουτυράτη και αρωματική ζύμη.
Για να φτιάξω τη “φλαούνα”, ανοίγω τη ζύμη μου σε στρογγυλό σχήμα 20 εκατοστών. Στη συνέχεια πιέζω τη ζύμη πάνω σε ένα πιάτο γεμάτο με σουσάμι.
Πατώ με τον πλάστη απαλά τη ζύμη για να φτάσει στο αρχικό μέγεθος, καθώς η ζύμη συρρικνώνεται όταν βυθίζεται στο σουσάμι. Αυτό βοηθά επίσης το σουσάμι να κολλήσει στη ζύμη. Στη συνέχεια πλάθω τη γέμιση σε μια μπάλα και την τοποθετώ στο κέντρο, πιέζοντας ελαφρά με τα χέρια μου για να την ισιώσω λίγο.
Πρώτα διπλώνω τη μία πλευρά, μετά την άλλη, αφήνοντας ένα μικρό άνοιγμα στην κορυφή της “φλαούνας”. Κάποιοι φτιάχνουν τη “φλαούνα” τους πιο ανοιχτή στο πάνω μέρος και αφήνουν μεγαλύτερο άνοιγμα. Μου αρέσει να καλύπτω τη δικά μου κυρίως με ζύμη, ίσως επειδή μου αρέσει τόσο πολύ η ζύμη, αλλά και επειδή δεν θέλω να καεί η αναρή.
Τέλος, βουρτσίζω με λίγο αυγό την αριστερή και τη δεξιά πλευρά (αυτό βοηθάει τη ζύμη να κολλήσει) και τις διπλώνω. Με τον δείκτη μου, πιέζω τις άκρες για να δημιουργήσω ένα μικρό τρίγωνο. Πριν το ψήσιμο τις βουρτσίζω με χτυπημένο αυγό. Φτιάχνω την “φλαούνα” μου αρκετά μεγάλη για ένα ή δύο άτομα. Σε κάποιους αρέσει ένα μεγαλύτερο μέγεθος, αλλά εγώ βρίσκω ότι αυτό είναι το τέλειο μέγεθος για ένα πλήρες και νόστιμο πρωινό.
“Φλαούνες” – Κυπριακές πασχαλινές πίτες με αναρή
ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ 8 ΦΛΑΟΥΝΕΣ
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ (ΦΟΥΚΟ):
- 500 γρ. φρέσκο τυρί αναρή, ελαφρώς αλατισμένη ή υποκατάστατο ρικότα (βλ. σημείωση)
- 200 γρ. χαλούμι, τριμμένο
- 100 γρ. ξηρό τυρί αναρή ή υποκατάστατο πεκορίνο τριμμένο
- 1/3 φλ. φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
- 175 γρ. σταφίδες
- ½ κ. γ. σπόρους μαστίχας
- ½ κ. γ. σπόρους μαχλέμπ
- 1 κ. σ. ζάχαρη, κρυσταλλική
- 60 γρ. αλεύρι ψωμιού, (σκληρό)
- 60 γρ. σιμιγδάλι, λεπτό
- ½ κ. γ. μπέικιν πάουντερ
- 4 μεγάλα αυγά συν 1 για το βούρτσισμα
- 2 φλ. περίπου σουσάμι
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:
- 500 γρ. αλεύρι ψωμιού
- 100 γρ. λεπτό σιμιγδάλι
- 12 γρ. μπέικιν πάουντερ, (2 κ. γ.)
- 30 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- ½ κ. γ. δάκρυα μαστίχας
- ½ κ. γ. σπόρους μαχλέμπ
- ½ κ. γ. αλάτι
- 180 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
- 100 γρ. νερό
- 125 γρ. βούτυρο, ανάλατο, λιωμένο
- 40 γρ. ελαιόλαδο
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
- Τρίβουμε τo χαλούμι και την ξηρή αναρή και θρυμματίζουμε την φρέσκια αναρή με τα χέρια ή τη λιώνουμε με ένα πιρούνι. Ψιλοκόβουμε το δυόσμο. Τον βάζουμε στο μπολ με τα τυριά και προσθέτουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, τη μαστίχα και το μαχλέπι (αφού τα κοπανίσουμε), το μπέικιν πάουντερ, τη ζάχαρη, τις σταφίδες και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα αυγά και ζυμώνουμε καλά. Τα αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη ζύμη.
Ετοιμάζουμε τη ζύμη
- Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το αλάτι, το μαχλέπι, τη μαστίχα (αφού τα κοπανίσουμε), το μπέικινγκ πάουντερ και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το λιωμένο βούτυρο, τον χυμό πορτοκάλι και το νερό. Ζυμώνουμε με τον γάντζο του μίξερ μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη.
Γεμίζουμε τις φλαούνες
- Παίρνουμε 160 γραμμάρια από τη γέμιση (φουκό) και φτιάχνουμε σφικτές στρογγυλές μπάλες (θα δημιουργήσουμε 8 μπάλες). Παίρνουμε 137 γραμμάρια ζύμη (κρατάμε την υπόλοιπη σκεπασμένη για να μη στεγνώσει) τη ζυμώνουμε και ανοίγουμε με τον πλάστη ένα κύκλο στο μέγεθος του πιάτου του γλυκού. Ανακατεύουμε λίγο το σουσάμι και βάζουμε μέσα το φύλλο πιέζοντάς το για να κολλήσει στην κάτω μεριά. Τοποθετούμε στο κέντρο του μια μπάλα γέμισης, αλείφουμε γύρω – γύρω με το αυγό για να κολλήσει η ζύμη πιο εύκολα και διπλώνουμε τις πλευρές προς τα μέσα σχηματίζοντας ένα τετράγωνο. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε τις φλαούνες αφήνοντας 3 εκ. μεταξύ τους. Τις αλείφουμε (το φύλλο και τη γέμιση) με τα χτυπημένα αυγά, στα οποία έχουμε βάλει τις 2 κουταλιές σουσάμι. Πιέζουμε με ένα πιρούνι τις άκριες του φύλλου για να κολλήσουν καλά. Ψήνουμε τις φλαούνες στον ξυλόφουρνο ή στον προθερμασμένο οικιακό φούρνο στους 180° C, στον αέρα, για 40-45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν καλά.
