Όταν διάβασα για πρώτη φορά για τη μέθοδο ψησίματος ψωμιού χωρίς ζύμωμα, νόμιζα ότι επρόκειτο για αστείο. Για χρόνια οι γιαγιάδες και οι θείες μου ορκίζονταν στον κανόνα του ψωμιού “ζύμωμα για τουλάχιστον 10 λεπτά”. Δεν ισχυρίζομαι ότι το ζύμωμα της ζύμης του ψωμιού είναι λάθος. Ψήνω ψωμί στο σπίτι όλη μου τη ζωή και σε καμία περίπτωση δεν υπονοώ ότι δεν πρέπει να ζυμώνετε τη ζύμη του ψωμιού σας. Λέω απλώς ότι μπορείτε να τη γλιτώσετε! Ο Jim Lahey, ιδιοκτήτης του Sullivan Street Bakery στο Μανχάταν, ανακάλυψε τη μέθοδο χωρίς ζύμωμα. Λέει: “Το μυστικό είναι να αφήνεις τον χρόνο να κάνει τη δουλειά”. Και έχει δίκιο. Ο συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής και τροφίμων για τους New York Times, Mark Bittman, τον επισκέφθηκε και ανέβασε ένα βίντεο στο You Tube για το πώς να φτιάχνει κανείς ψωμί χωρίς ζύμωμα με αυτή τη μέθοδο. Είναι πολύ σύντομη και πολύ χρήσιμη για να την παρακολουθήσετε.
Αυτό το ψωμί οφείλει την εκπληκτική γεύση και υφή του στη μακρά ζύμωση. Η συνταγή απαιτεί πολύ λίγη μαγιά, αλλά πρέπει να αφήσετε τη ζύμη να φουσκώσει για 12-20 ώρες. Μπορείτε επίσης να τη βάλετε στο ψυγείο και να τη διατηρήσετε εκεί μέχρι και μια εβδομάδα, παίρνοντας κομμάτια από τη ζύμη και ψήνοντάς όποτε θέλετε φρέσκο ψωμί. Το ψωμί σας θα έχει ένα καφέ, τραγανό εξωτερικό και μαλακό, μαστιχωτό, αέρινο εσωτερικό, το οποίο μοιάζει πολύ με την ιταλική “chapatta”.
Όπως λέει ο Lahey και ένα 6χρονο παιδί μπορεί να φτιάξει αυτό το ψωμί. Είναι τόσο απλό. Πρώτα θα αναμείξετε 3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ¼ κουταλάκι του γλυκού μαγιά και 1 ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, στη συνέχεια θα προσθέσετε 1 ¾ φλιτζάνια νερό και θα ανακατέψετε με ένα κουτάλι. Αυτό είναι! Πραγματικά! Αφού φουσκώσει, το διπλώνετε μερικές φορές και το αφήνετε να φουσκώσει ξανά. Μετά από αυτό είναι έτοιμο για ψήσιμο. Ο Lahey ψήνει το ψωμί του σε ένα μαντεμένιο σκεύος (στις ΗΠΑ είναι επίσης γνωστό ως Dutch Oven), το οποίο προθερμαίνεται σε έναν καυτό φούρνο. Ρίχνει τη ζύμη στην κατσαρόλα και στη συνέχεια την καλύπτει με το καπάκι. Το καπάκι παγιδεύει τον ατμό στο εσωτερικό της κατσαρόλας, γεγονός που δίνει στο ψωμί ένα τραγανό εξωτερικό. Στη συνέχεια ξεσκεπάζει την κατσαρόλα και ψήνει 15 λεπτά ακόμα. Και αυτό είναι. Ό,τι πιο κοντινό σε ψωμί με προζύμι αλλά χωρίς το προζύμι.
Το καλύτερο ελιόψωμο χωρίς ζύμωμα
ΥΛΙΚΑ
- 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 κ. σ. ελαιόλαδο
- 2 φλ. αλεύρι, φαρίνα
- 1 φλ. αλεύρι, ολικής αλέσεως
- ¼ κ. γ. μαγιά ξηρή
- 1 ½ κ. γ. αλάτι
- ½ φλ. μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
- 1 κ. σ. φυλλαράκια δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 2 κ. σ. φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
- 1 ¾ φλ. χλιαρό νερό
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
- Βάζουμε το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Το αφήνουμε να ψηθεί και να μαλακώσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, 8-10 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Το αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσει λίγο.
- Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα αλεύρια, τη μαγιά, το αλάτι, τις ελιές, το δυόσμο και τον κόλιανδρο. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και όσο ελαιόλαδο έχει στο τηγάνι. Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα από σιλικόνη, μέχρι όλα τα στεγνά υλικά να έχουν υγρανθεί. Θα έχουμε μια πολύ βρεγμένη ζύμη.
- Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 12-24 ώρες. (Αυτό που κάνω εγώ, είναι να φτιάχνω το ζυμάρι από την προηγούμενη μέρα και ψήνω το ψωμί την επομένη. Αν θέλω να το ψήσω τη μεθεπόμενη ή μετά από 2-3 μέρες μεταφέρω το ζυμάρι στο ψυγείο.)
- Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε το ελιόψωμο απλώνουμε στον πάγκο μας ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Το πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι. Με μια σπάτουλα σιλικόνης, βγάζουμε το ζυμάρι από το μπολ κατευθείαν στο χαρτί (θα είναι σχεδόν ρευστό. Η ζύμη θα είναι πολύ βρεγμένη). Αλευρώνουμε την επιφάνεια της ζύμης. Με μια σπάτουλα διπλώνουμε τη ζύμη από έξω προς τα μέσα, 4-5 φορές ώστε να δημιουργήσουμε ένα στρογγυλό σχήμα.
- Σηκώνουμε τις 4 γωνιές του αντικολλητικού χαρτιού και μεταφέρουμε τη ζύμη μαζί με το χαρτί σε ένα μπολ. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει 2 ώρες.
- Μισή (1/2) ώρα πριν περάσουν οι 2 ώρες, ανάβουμε το φούρνο στους 240°C. Βάζουμε μέσα μια μεγάλη σιδερένια κατσαρόλα, (βλ. σημείωση). Όταν περάσουν οι 2 ώρες, σηκώνουμε τη ζύμη, πάλι από τις 4 γωνιές του χαρτιού και τη βάζουμε μαζί με το χαρτί μέσα στην καυτή κατσαρόλα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, προσεκτικά αφαιρούμε το χαρτί από το ψωμί και βάζουμε πίσω το ψωμί και την κατσαρόλα στον φούρνο ξεσκέπαστη. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 15 λεπτά.
- Αντιστεκόμαστε να το φάμε αμέσως. Το ψωμί θα συνεχίσει να ψήνεται ενώ κρυώνει. Όταν κρυώσει το καταβροχθίζουμε.
