Θεϊκό κέικ με φιστίκια Αιγίνης

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C, στον αέρα. Καλύπτουμε τη βάση και τις πλευρές ενός ρηχού ταψιού 33 x 39 cm (περίπου) με αντικολλητικό χαρτί.
• Σε ένα επεξεργαστή τροφίμων με μεταλλική λεπίδα, βάζουμε τα φιστίκια, το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τα δάκρυα μαστίχας (αν χρησιμοποιούμε). Χτυπάμε μέχρι να αλέσουμε το μείγμα.
• Σε ένα καθαρό μπολ ενός μίξερ βάζουμε τα ασπράδια αυγών και τα χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τη ζάχαρη σταδιακά (σε 4 περίπου δόσεις) και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε και χτυπάμε μέσα το εκχύλισμα βανίλιας.
• Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και χτυπάμε μέσα τα φιστίκια σε δύο δόσεις. Δεν το παρακάνουμε, δεν θέλουμε να ξεφουσκώσει πολύ το μείγμα. Μπορούμε να το κάνουμε και με μια σπάτουλα.
• Μεταφέρουμε το μείγμα με τα φιστίκια στο ταψί. Το απλώνουμε με μια σπάτουλα. Ψήνουμε για 18-20 λεπτά μέχρι να σταθεροποιηθεί. Το δοκιμάζουμε με μια οδοντογλυφίδα. Αν βγει στεγνή, είναι έτοιμο. Δεν το αφήνουμε να στεγνώσει. 20 λεπτά το πολύ είναι αρκετά.
• Αφήνουμε το παντεσπάνι φιστικιών να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί. Μπορούμε να το ετοιμάσουμε την προηγούμενη ημέρα. Μόλις κρυώσει, το κρατάμε σκεπασμένο μέχρι να το συναρμολογήσουμε.

Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής

• Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα με τη μισή περίπου ζάχαρη. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το εκχύλισμα βανίλιας.
• Προσθέτουμε το μισό από το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων και χτυπάμε με το σύρμα για να ενωθούν. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ζεστό γάλα στους κρόκους και ανακατεύουμε ξανά για να αναμειχθούν.
• Σουρώνουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση η κρέμα και να πήξει.
• Χτυπάμε δυνατά για ακόμα ένα λεπτό, στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα πυρίμαχο μπολ.
• Σκεπάζουμε αμέσως με πλαστική μεμβράνη, φροντίζοντας η μεμβράνη να αγγίζει την επιφάνεια της κρέμας. Αυτό θα αποτρέψει το σχηματισμό πέτσας. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τη μεταφέρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες ώστε να κρυώσει και να πήξει. Μπορούμε να προετοιμάσουμε την κρέμα σε αυτό το στάδιο, έως και 3 ημέρες πριν.
• Για να ολοκληρώσουμε την κρέμα, χτυπάμε τη σαντιγί με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Χτυπάμε με το σύρμα την κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής για να χαλαρώσει.
• Διπλώνουμε τη σαντιγί στην κρέμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να ενωθεί και να γίνει λεία. Την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
• Φτιάχνουμε το γλάσο χτυπώντας την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια μαζί μέχρι να έχουμε μαλακές κορυφές. Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Συναρμολογούμε το γλυκό

• Χρησιμοποιώντας το χαρτί για ευκολία, αφαιρούμε τη βάση με τα φιστίκια από το ταψί και την τοποθετούμε σε μια επιφάνεια κοπής.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίζουμε τη βάση φιστικιών σε 3 ισομεγέθη ορθογώνια (33 cm x 13 cm περίπου). Τοποθετούμε το ένα ορθογώνιο σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Απλώνουμε τη μισή κρέμα ζαχαροπλαστικής. Σκεπάζουμε με ένα άλλο ορθογώνιο και αλείφουμε με την υπόλοιπη κρέμα ζαχαροπλαστικής. Τοποθετούμε από πάνω το τελευταίο ορθογώνιο. Καλύπτουμε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία ώρα. Αυτό θα βοηθήσει να σταθεροποιηθεί η κρεμώδης γέμιση και θα είναι πιο εύκολο να την απλώσουμε την επικάλυψη.
• Μετά από μία ώρα, καλύπτουμε το κέικ με την επικάλυψη και πασπαλίζουμε με τα χοντροκομμένα φιστίκια. Βάζουμε το κέικ στο ψυγείο για 2-24 ώρες πριν το σερβίρουμε. Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.