Το τιραμισού είναι ίσως το πιο διάσημο ιταλικό επιδόρπιο στον κόσμο. Είναι ένας απολαυστικός συνδυασμός από στρώσεις αφράτης κρέμας μασκαρπόνε, εμποτισμένα σαβουαγιάρ σε δυνατό καφέ και μια ελαφριά επικάλυψη από κακάο. Το όνομά του σημαίνει «ανέβασέ με» στα ιταλικά, και όχι άδικα, αφού κάθε κουταλιά είναι μια γλυκιά ώθηση απόλαυσης και ενέργειας. Με ρίζες στη Βόρεια Ιταλία, το τιραμισού αποτελεί κλασικό δείγμα της ιταλικής γαστρονομικής φινέτσας και παραμένει αγαπημένο σε κάθε γωνιά του κόσμου.
Το κλασικό τιραμισού περιλαμβάνει ωμά αυγά, γεγονός που απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή για την αποφυγή τροφικών λοιμώξεων, όπως η σαλμονέλλα. Ασφαλείς τρόποι για να απολαύσουμε αυτό το υπέροχο γλυκό χωρίς κινδύνους είναι:
Χρησιμοποιούμε φρέσκα, βιολογικά αυγά ψυγείου.
Προτιμάμε αυγά από αξιόπιστη πηγή και ελέγχουμε πάντα την ημερομηνία λήξης.
Παστερίωση αυγών με καυτό σιρόπι για τιραμισού:
Ένας εξαιρετικός τρόπος να αποφύγουμε τη σαλμονέλλα χωρίς να αλλοιώσουμε τη γεύση του κλασικού τιραμισού είναι να φτιάξουμε ένα καυτό σιρόπι ζάχαρης και να το προσθέσουμε στα αυγά την ώρα που τα χτυπάμε. Αυτός ο τρόπος παστεριώνει τα αυγά.
1. Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να φτάσει τους 115–120°C (στάδιο «soft ball» — μπορούμε να το ελέγξουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μόλις το σιρόπι αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε την εστία και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά.
2. Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το ρίχνουμε πολύ αργά σαν κλωστή μέσα στους κρόκους, χτυπώντας διαρκώς.
Αυτός ο τρόπος χρησιμοποιείται ευρέως και στη ζαχαροπλαστική (όπως στην ιταλική μαρέγκα) και είναι ασφαλής και γευστικά ουδέτερος.
Εναλλακτικά:
1. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη σε μπεν μαρί (πάνω από νερό που βράζει απαλά).
2. Ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι το μείγμα να φτάσει τους 60–65°C (με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής).
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε την παρασκευή της συνταγής.
Κλασικό Τιραμισού
ΥΛΙΚΑ
- 500 ml νερό, ζεματιστό + 60 ml έξτρα
- 20 γρ. στιγμιαίο καφέ, (4 κ. σ.)
- 140 γρ. ζάχαρη + 50 γρ. έξτρα
- 10 γρ. κακάο, (1 κ. σ.)
- 30 ml κονιάκ, (2 κ. σ.)
- 60 ml νερό
- 250 ml κρέμα γάλακτος
- 1 αυγό
- 3 κροκάδια
- 500 γρ. τυρί μασκαρπόνε
- 30 ml λικέρ καφέ ή κονιάκ, (2 κ. σ.)
- 2 κ. γ. απόσταγμα βανίλιας
- 30 – 40 περίπου μπισκότα σαβουαγιάρ
- 2-3 κ. σ. κακάο για πασπάλισμα
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
- Βάζουμε τα 500 ml ζεματιστό νερό σε ένα μπολ και το αναμειγνύουμε με τον καφέ, 50 γρ. από τη ζάχαρη και το κακάο. Προσθέτουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε καλά. Τα αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να κρυώσει εντελώς.
- Κτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να έχουμε μια αφράτη σαντιγί. Μεταφέρουμε τη σαντιγί σε ένα μπολ και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.
- Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, βράζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (140 γρ.) με 60 ml νερό. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να φτάσει τους 115–120°C (στάδιο «soft ball» — μπορούμε να το ελέγξουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μόλις το σιρόπι αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε την εστία και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά.
- Βάζουμε τα αυγά, τα κροκάδια και την υπόλοιπη ζάχαρη στο μπολ του μίξερ. Χτυπάμε να αφρατέψουν. Όταν είναι έτοιμο το σιρόπι το ρίχνουμε πολύ αργά σαν κλωστή μέσα στα αυγά, χτυπώντας διαρκώς. Προσέχουμε να μην ρίξουμε το σιρόπι στο χτυπητήρι του μίξερ αλλιώς το σιρόπι δεν θα καταλήξει στα αυγά αλλά στα τοιχώματα του μπολ.
- Προσθέτουμε στο μπολ το τυρί μασκαρπόνε. Κτυπάμε να αναμειχθεί. Προσθέτουμε το λικέρ καφέ ή κονιάκ και τη βανίλια.
- Διπλώνουμε στο μείγμα με μια σπάτουλα, την κτυπημένη κρέμα γάλακτος μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
- Για να συναρμολογήσουμε το γλυκό βουτάμε σαβουαγιάρ στο μείγμα του καφέ. Καλύπτουμε τη βάση του σκεύους μας. Περιχύνουμε με τη μισή κρέμα. Βάζουμε άλλη μια στρώση σαβουαγιάρ βουτηγμένα στο μείγμα του καφέ. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη κρέμα.
- Μεταφέρουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες πριν το σερβίρουμε.
- Πριν το σερβίρουμε πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με κακάο.
