Βάζουμε τα 500 ml ζεματιστό νερό σε ένα μπολ και το αναμειγνύουμε με τον καφέ, 50 γρ. από τη ζάχαρη και το κακάο. Προσθέτουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε καλά. Τα αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Κτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να έχουμε μια αφράτη σαντιγί. Μεταφέρουμε τη σαντιγί σε ένα μπολ και τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, βράζουμε την υπόλοιπη ζάχαρη (140 γρ.) με 60 ml νερό. Βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να φτάσει τους 115–120°C (στάδιο «soft ball» — μπορούμε να το ελέγξουμε με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής). Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μόλις το σιρόπι αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε την εστία και σιγοβράζουμε για 3 λεπτά.

Βάζουμε τα αυγά, τα κροκάδια και την υπόλοιπη ζάχαρη στο μπολ του μίξερ. Χτυπάμε να αφρατέψουν. Όταν είναι έτοιμο το σιρόπι το ρίχνουμε πολύ αργά σαν κλωστή μέσα στα αυγά, χτυπώντας διαρκώς. Προσέχουμε να μην ρίξουμε το σιρόπι στο χτυπητήρι του μίξερ αλλιώς το σιρόπι δεν θα καταλήξει στα αυγά αλλά στα τοιχώματα του μπολ.

Προσθέτουμε στο μπολ το τυρί μασκαρπόνε. Κτυπάμε να αναμειχθεί. Προσθέτουμε το λικέρ καφέ ή κονιάκ και τη βανίλια.

Διπλώνουμε στο μείγμα με μια σπάτουλα, την κτυπημένη κρέμα γάλακτος μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.

Για να συναρμολογήσουμε το γλυκό βουτάμε σαβουαγιάρ στο μείγμα του καφέ. Καλύπτουμε τη βάση του σκεύους μας. Περιχύνουμε με τη μισή κρέμα. Βάζουμε άλλη μια στρώση σαβουαγιάρ βουτηγμένα στο μείγμα του καφέ. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη κρέμα.

Μεταφέρουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες πριν το σερβίρουμε.

Πριν το σερβίρουμε πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με κακάο.