Χθες έκανα ένα ξέφρενο ρυθμό ψησίματος. Λατρεύω να ψήνω πράγματα, ειδικά ζύμες με μαγιά. Βρίσκω το ψήσιμο της ζύμης μια μαγευτική διαδικασία. Τον τρόπο που ζωντανεύει. Αν και τελευταία πειραματίζομαι με το προζύμι, ήθελα να μοιραστώ μαζί σας αυτό το υπέροχο ζυμωτό ψωμί με καρύδια. Ακολουθώ μια μέθοδο που θεωρώ αλάνθαστη, την οποία διάβασα σε ένα μαγικό βιβλίο που ονομάζεται “η Βίβλος του ψωμιού” από τη θρυλική Rose Levy Beranbaum. Το κλειδί για την υπέροχη υφή και το αφράτο αποτέλεσμα αυτού του ψωμιού είναι ένα μείγμα που προηγείται της ζύμωσης και το τριπλό ψήσιμο. Μην πανικοβάλλεστε, αυτό δεν παίρνει μέρες, παρά μόνο μερικές ώρες παραπάνω. Ας το παραδεχτούμε! Τα γρήγορα ψωμιά είναι μια χαρά, αλλά το πραγματικά καλό ψωμί χρειάζεται χρόνο. Αυτό που κάνω είναι να φτιάξω πρώτα ένα μείγμα με αλεύρι, μια πολύ μικρή ποσότητα μαγιάς και νερό. Αυτό το ψωμί τριπλασιάστηκε σχεδόν σε μέγεθος μετά το ψήσιμο και έχει μόνο 1 ¼ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μαγιά. Γι’ αυτό, ανακατεύω το υπόλοιπο αλεύρι, τη μαγιά και τους σπόρους σε ένα άλλο μπολ (χωρίς νερό) και πασπαλίζω με αυτό το μείγμα το κουρκούτι. Το κουρκούτι “τρέφεται” από το μείγμα αλευριού και φουσκώνει. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 90 λεπτά. Στη συνέχεια ζυμώνω το ψωμί και το αφήνω να φουσκώσει ξανά. Έδωσα σχήμα και το άφησα να φουσκώσει ξανά, για μικρότερο χρονικό διάστημα (περίπου 30 λεπτά). Το αποτέλεσμα είναι ένα αφράτο, μαλακό ψωμί που παραμένει φρέσκο για μέρες (αν και δεν διαρκεί ποτέ!). Το υπέροχο χρώμα προέρχεται από την προσθήκη μελάσσας χαρουπιού (ΑΓΑΠΗ!). Χρησιμοποίησα διάφορους σπόρους, όπως ηλιόσπορο, chia, λιναρόσπορο και φυσικά καρύδια, αλλά μπορείτε να το αλλάξετε όπως θέλετε.
Καταπληκτικό ψωμί με καρύδια
ΥΛΙΚΑ
Για το αρχικό μείγμα:
- 160 γρ. αλεύρι, σκληρό
- 80 γρ. αλεύρι, ολικής άλεσης
- 2 γρ. (1/2 κ. γ.) μαγιά, αποξηραμένη ενεργή
- 8 γρ. ζάχαρη ή μέλι
- 400 γρ. νερό
Για το ξηρό μείγμα:
- 320 γρ. αλεύρι, για ψωμί
- 40 γρ. αλεύρι, ολικής άλεσης
- 4 γρ. (3/4 κ. γ.) μαγιά, αποξηραμένη, ενεργή
- 30 γρ. ηλιόσποροι
- 30 γρ. κολοκυθόσποροι
- 20 γρ. σπόρους chia
- 25 γρ. λιναρόσπορο, αλεσμένο
- 90 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
- 10 γρ. αλάτι
Για το ζύμωμα:
- 15 γρ. ελαιόλαδο
- 20 γρ. μελάσα χαρουπιού
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το αρχικό μείγμα σε ένα μπολ του μίξερ.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ξηρό μείγμα σε ένα άλλο μπολ. Πασπαλίζουμε το ξηρό μείγμα πάνω από το προζύμι. ΔΕΝ ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΜΕ! Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει για 1-4 ώρες.
- Τοποθετούμε το γάντζο ζύμης στο μίξερ και ζυμώνουμε τα δύο μείγματα μαζί μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη μελάσα χαρουπιού. Ζυμώνουμε για 10-15 λεπτά (ο χρόνος είναι σημαντικός).
- Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ. Την αφήνουμε να φουσκώσει για 90-120 λεπτά.
- Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη και την πλάθουμε σε κορμό ή σε όποιο άλλο σχήμα μας αρέσει. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί (ή απευθείας σε ένα ταψί ψησίματος). Καλύπτουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά ακόμα. Σε αυτό το στάδιο προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240° C στον αέρα.
- Χαράσσουμε το ψωμί με ένα κοφτερό μαχαίρι. Μεταφέρουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 5 λεπτά. Μειώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200° C στον αέρα και ψήνουμε ακόμα 25-30 λεπτά.
- Τοποθετούμε το ψωμί σε σχάρα για να κρυώσει. Αντιστεκόμαστε να το κόψουμε όσο είναι ακόμα ζεστό. Η διαδικασία ψησίματος παραμένει ενεργή όσο το ψωμί κρυώνει.
