Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το αρχικό μείγμα σε ένα μπολ του μίξερ.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ξηρό μείγμα σε ένα άλλο μπολ. Πασπαλίζουμε το ξηρό μείγμα πάνω από το προζύμι. ΔΕΝ ΑΝΑΜΕΙΓΝΥΟΥΜΕ! Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει για 1-4 ώρες.

Τοποθετούμε το γάντζο ζύμης στο μίξερ και ζυμώνουμε τα δύο μείγματα μαζί μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη μελάσα χαρουπιού. Ζυμώνουμε για 10-15 λεπτά (ο χρόνος είναι σημαντικός).

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ. Την αφήνουμε να φουσκώσει για 90-120 λεπτά.

Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη και την πλάθουμε σε κορμό ή σε όποιο άλλο σχήμα μας αρέσει. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί (ή απευθείας σε ένα ταψί ψησίματος). Καλύπτουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 30 λεπτά ακόμα. Σε αυτό το στάδιο προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240° C στον αέρα.

Χαράσσουμε το ψωμί με ένα κοφτερό μαχαίρι. Μεταφέρουμε στο φούρνο και ψήνουμε για 5 λεπτά. Μειώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200° C στον αέρα και ψήνουμε ακόμα 25-30 λεπτά.

Τοποθετούμε το ψωμί σε σχάρα για να κρυώσει. Αντιστεκόμαστε να το κόψουμε όσο είναι ακόμα ζεστό. Η διαδικασία ψησίματος παραμένει ενεργή όσο το ψωμί κρυώνει.