Προφιτερόλ με κρέμα πατισερί και σοκολάτα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Στρώνουμε 2-3 ταψιά φούρνου με αντικολλητικό χαρτί. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα μέτριου μεγέθους, το βούτυρο με το νερό, τη ζάχαρη και το αλάτι. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις το μείγμα κοχλάσει (το βούτυρο θα έχει ήδη λιώσει), κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι. Ανακατεύουμε γρήγορα με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι το μείγμα να σχηματίζει μπάλα και να ξεκολλά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε το μείγμα για 2 λεπτά ακόμη. Σβήνουμε τη φωτιά και μεταφέρουμε όλο το μείγμα στον κάδο του μίξερ. Κτυπάμε το μείγμα για 1 λεπτό και ταυτόχρονα προσθέτουμε τα αυγά, σταδιακά. Κτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γυαλίσει και να γίνει ομοιόμορφο.

Μπορούμε να το κάνουμε με 2 κουταλάκια (με το ένα παίρνουμε ζύμη και με το άλλο να τη σπρώχνουμε στο χαρτί). Επίσης, μπορούμε να σχηματίσουμε τα σου με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, στην οποία θα βάλουμε στρογγυλό κορνέ, διαμέτρου ενός εκατοστού. Κάνουμε ό,τι μας βολεύει περισσότερο.

Σχηματίζουμε μικρά σου, διαμέτρου 4 εκατοστών περίπου και τα βάζουμε σε σειρές στα ταψιά φούρνου. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 15 λεπτά.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175°C και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά. Βγάζουμε τα σου από το φούρνο και με ένα μικρό μαχαιράκι ή σουβλάκι, ανοίγουμε μια μικρή τρυπίτσα στο πλάι του κάθε σου για να φύγει ο ατμός. Βάζουμε πίσω τα σου, σε σβησμένο φούρνο, με μισάνοιχτη την πόρτα (τοποθετούμε στο άνοιγμα ένα ξύλινο κουτάλι για να κρατήσουμε την πόρτα λίγο ανοικτή) για μια ώρα. Τα σου πρέπει να είναι τραγανά και όχι μαλακά.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και σε αυτό το στάδιο μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε σε μεγάλο τάπερ ή σε ένα πλαστικό σακούλι, μέχρι και μια βδομάδα στο ψυγείο. Αν μαλακώσουν μπορούμε να τα ξαναζεστάνουμε για λίγη ώρα σε μέτριο-χαμηλό φούρνο.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη, σε μέτρια-δυνατή φωτιά. Μόλις είναι έτοιμα να κοχλάσουν, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Βάζουμε τα αβγά και τα κροκάδια στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μεγάλο μπολ. Κτυπάμε τα αβγά μαζί με το κορν φλάουρ μέχρι να αναμειχθούν. Προσθέτουμε τη βανίλια. Βάζουμε λίγο-λίγο το ζεστό γάλα, ενώ κτυπάμε συνεχώς στο μίξερ ή με ένα σύρμα. Όταν προσθέσουμε όλο το γάλα, επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να αρχίσει να πήζει (ο καλύτερος τρόπος είναι να ανακατεύουμε με σύρμα, ώστε η κρέμα να γίνει βελουδένια). Η κρέμα είναι έτοιμη, όταν αρχίσει να κοχλάζει και είναι παχύρρευστη.

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε να λιώσει το βούτυρο και να αναμιχθεί.

Βάζουμε την κρέμα σε ένα πυρίμαχο μπολ. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη (η μεμβράνη να ακουμπά στην επιφάνεια της κρέμας. Με αυτό τον τρόπο η κρέμα όταν κρυώσει δεν θα κάνει κρούστα.

Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει λίγο και τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει εντελώς. Εγώ τη φτιάχνω συνήθως την προηγούμενη μέρα ή νωρίς το πρωί και γεμίζω τα σου το απόγευμα.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος να βράσει. Κόβουμε τη σοκολάτα σε τετραγωνάκια και τη τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο μπολ. Μόλις η κρέμα κοχλάσει, την περιχύνουμε στο μπολ με τη σοκολάτα. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί 2-3 λεπτά για να λιώσει η σοκολάτα. Ακολούθως, ανακατεύουμε με μια σπάτουλα ή σύρμα μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιόμορφο. Βάζουμε το λικέρ και ανακατεύουμε.

Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να φυλάξουμε τη σοκολάτα στο ψυγείο έως και 2 εβδομάδες. Για να τη λιώσουμε ξανά, ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων.

Κτυπάμε την κρέμα πατισερί με ένα σύρμα να αφρατέψει. Τώρα έχουμε δύο επιλογές. Μπορούμε να γεμίσουμε τα σου, βάζοντας την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και εφαρμόζοντας μία μύτη στο κορνέ που είναι ειδική για γέμισμα. Εναλλακτικά, μπορούμε με ένα μαχαιράκι να κάνουμε ένα άνοιγμα στη μέση (προσέχοντας να μη μοιράσουμε τελείως τα σου) και να γεμίσουμε με ένα κουταλάκι. Βάζουμε τα γεμισμένα σου σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύνουμε με τη σοκολάτα.

Με την πρώτη μπουκιά καταλαβαίνουμε ότι όλο αυτό, ήταν κόπος απέραντης αγάπης και γεύστικότητας…