Φτιάχνω “τσουρέκι” εδώ και πολλά χρόνια. Επειδή το αγαπώ τόσο πολύ, θέλω να το τρώω όλο το χρόνο. Αυτό το νόστιμο γλυκό ψωμί δεν είναι δύσκολο να φτιαχτεί, αλλά χρειάζεται αγάπη και προσοχή, έτσι υπάρχουν κάποιοι κανόνες για βέλτιστα αποτελέσματα. Επιτρέψτε μου να ξεκινήσω με την υφή. Πρέπει να είναι μαστιχωτή! Δηλαδή, θα πρέπει να τη ζυμώσετε αρκετή ώρα ώστε να επεκταθεί η γλουτένη στο αλεύρι, δημιουργώντας έτσι το μαστίχωμα στη ζύμη. Στη συνέχεια, είναι το πόσο αφράτο θα γίνει. Το τσουρέκι δεν πρέπει να είναι σπογγώδες και ελαστικό στην αφή. Ούτε πυκνό. Θα πρέπει να έχει υφή ψωμιού, μόνο που θα είναι μαστιχωτή! Σχετικά με τη γεύση. Θα πρέπει να έχει αρκετή μαστίχα (ρητίνη δέντρου) και mahleb (σπόρους κερασιού) για να την αισθάνεστε στα ρουθούνια σας και αρκετό ξύσμα πορτοκαλιού για να γαργαλάει τους γευστικούς σας κάλυκες.
Ένα από τα προβλήματα που αντιμετώπισα, ενώ δοκίμαζα τη συνταγή για εκατομμυριοστή φορά, ήταν μια ασυνέπεια στο φούσκωμα της ζύμης. Είχα ζύμες που ανέβαιναν και τριπλασιάζονταν σε μέγεθος και είχα ζύμες τόσο επίπεδες όσο ένα ξεφουσκωμένο λάστιχο ποδηλάτου. Πειραματίστηκα με διάφορες μεθόδους, όπως η προσθήκη της μαγιάς στο αλεύρι ή το χτύπημα της μαγιάς σε χλιαρό γάλα. Αυτό που ανακάλυψα κατά τη διάρκεια αυτών των “περιπετειών” είναι ότι η μαγιά χρειάζεται νερό, ζάχαρη και αλεύρι για να φουσκώσει σε όλο της το μεγαλείο. Διάβασα επίσης σε ένα από τα εκατομμύρια βιβλία μαγειρικής μου ότι η πρωτεΐνη που υπάρχει στο γάλα επηρεάζει τη μαγιά και μπορεί να τη σκοτώσει. Έτσι, φέρνοντας το γάλα σε σημείο βρασμού, ψύχοντάς το στη συνέχεια σε χλιαρό και προσθέτοντάς το στη ζύμη, εξαλείφεται η πρωτεΐνη. Ωστόσο, τις περισσότερες φορές, δεν μπορώ να μπω στον κόπο να το κάνω αυτό.
Αυτή είναι η δική μου συνταγή. Δουλεύω πάνω σε αυτήν εδώ και πολύ καιρό και κάθε φορά φέρνει φανταστικά αποτελέσματα. Αν έπρεπε να δώσω μια συμβουλή όταν φτιάχνω τσουρέκι είναι η εξής: Ζυμώνετε-ζυμώνετε-ζυμώνετε σαν να εξαρτάται η ζωή σας από αυτό. Και όταν νομίσετε ότι έχετε ζυμώσει αρκετά τη ζύμη, ζυμώστε την λίγο περισσότερο. Γι’ αυτό πιστεύω ότι το μίξερ είναι το καλύτερο εργαλείο για αυτή τη δουλειά. Οι δυνατότητες είναι ατελείωτες μόλις μάθετε να το χειρίζεστε. 3 κλώνων πλεξούδες, 4 κλώνων, 5 κλώνων, έχω παρακολουθήσει περισσότερα βίντεο στο you-tube σχετικά με τις πλεξούδες από τον κομμωτή μου! Ελπίζω να δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή. Είναι μια τόσο νόστιμη λιχουδιά και το τέλειο πασχαλινό δώρο για τους αγαπημένους σας.
“Τσουρέκι” – Ελληνικό πασχαλινό ψωμί
ΥΛΙΚΑ
Για το μείγμα μαγιάς:
- 80 γρ. νερό, χλιαρό
- 11 γρ. ξηρή, μαγιά
- 10 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
- 40 γρ. αλεύρι, χωριάτικο
Για το ζυμάρι:
- 30 γρ. φλούδα πορτοκαλιού, χωρίς το λευκό μέρος
- 130 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική
- 1 φακελάκι βανίλια
- 70 γρ. γάλα, χλιαρό
- 2 μεγάλα αυγά
- 460 γρ. αλεύρι, χωριάτικο
- ½ κ. γ. μαστίχα, ακοπάνιστη
- ½ κ. γ. μαχλέπι, ακοπάνιστο
- ½ κ. γ. αλάτι
- 125 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
Για την επικάλυψη:
- 1 αυγό
- Αμύγδαλο φιλέ, προαιρετικά
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
- Ετοιμάζουμε το μείγμα μαγιάς ανακατεύοντας όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ μας. Αφήνουμε να σταθούν για 10 -15 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα το μείγμα θα έχει φουσκάλες και θα φουσκώσει. Αν δεν φουσκώσει τότε η μαγιά δεν είναι καλή και πρέπει να το ξανακάνουμε.
- Ετοιμάζουμε το ζυμάρι. Σε ένα μικρό μπλεντεράκι αλέθουμε την φλούδα πορτοκαλιού με την κρυσταλλική ζάχαρη. Αφού φουσκώσει το μείγμα μαγιάς, προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ την «πορτοκαλένια» ζάχαρη, τα αυγά ελαφριά κτυπημένα, τη βανίλια και το χλιαρό γάλα.
- Σε ένα γουδί, κοπανίζουμε τη μαστίχα και το μαχλέπι με το αλάτι και τα προσθέτουμε στον κάδο μαζί με το αλεύρι. Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε το βούτυρο σταδιακά σε κομματάκια και συνεχίζουμε το ζύμωμα για ακόμα 10-15 λεπτά μέχρι να έχουμε μια πολύ μαλακιά και ελαστική ζύμη. Μεταφέρουμε το ζυμάρι σε βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει για 2-3 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
- Συναρμολογούμε το τσουρέκι. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C, αέρα. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο μέρη και φτιάχνουμε 2 πλεξούδες. Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τα σκεπάζουμε με πετσέτα και τα αφήνουμε να φουσκώσουν 30 λεπτά.
- Αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ αν θέλουμε. Ψήνουμε 40 λεπτά.
- Όταν κρυώσουν τα τυλίγουμε πολύ καλά σε πλαστική μεμβράνη. Διατηρούνται 4 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
