Το ψωμί με το οποίο κάθε Κύπριος μεγάλωσε. Το αρωματικό, τραγανό και τρυφερό ψωμί με γλυκάνισο, που έψηναν οι γιαγιάδες μας και οι μητέρες τους πριν από αυτές. Πρόκειται για ένα εκπληκτικό ψωμί γεμάτο αρώματα, με τραγανή ψίχα και μαλακό εσωτερικό.
Παραδοσιακά αυτό είναι ένα ψωμί που φτιάχνεται με προζύμι. Στις ημέρες μας, καθώς δεν είναι δυνατό για όλα τα νοικοκυριά να έχουν ένα έτοιμο προς χρήση προζύμι, η ενεργή ξηρή μαγιά αρκεί. Έμαθα αυτή τη μέθοδο ψησίματος από τη βασίλισσα της αρτοποιίας, τη μοναδική Rose Levy Beranbaum. Στο βιβλίο της “η βίβλος του ψωμιού”, προκειμένου να επιτευχθεί η μέγιστη δυνατή γεύση, φτιάχνει ένα υγρό προζύμι με τη μαγιά πριν προσθέσει το μείγμα αλευριού. Ακολουθώ αυτή τη μέθοδο για όλα σχεδόν τα ψωμιά μου και είναι αλάνθαστη. Το ψωμί βγαίνει τέλειο κάθε φορά.
Όπως ανέφερα, πρόκειται για ένα αρωματικό ψωμί. Η τουρκοκυπριακή κοινότητα προσθέτει κανέλα και μερικές φορές γαρύφαλλο στη ζύμη, ενώ οι Ελληνοκύπριοι προσθέτουν σπόρους μαστίχας και κύμινο. Όπως και να το φτιάξετε, η κουζίνα σας θα γεμίσει με μαγικά αρώματα και το ψωμί θα έχει καταπληκτική γεύση. Μου αρέσει να το τρώω με ελιές, βουτηγμένο σε ελαιόλαδο, με κοπανισμένο κόλιανδρο και όπως όλα τα κυπριακά εδέσματα, με πολύ λεμόνι!
Κυπριακό χωριάτικο ψωμί με σπόρους γλυκάνισου
ΥΛΙΚΑ
Για το μείγμα προζυμιού:
- 160 γρ. δυνατό αλεύρι ψωμί
- 80 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 1/2 κ. γ. ξηρή μαγιά
- 1 κ. σ. μέλι
- 415 γρ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
Για τη ζύμη:
- 320 γρ. αλεύρι για ψωμί
- 40 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 1 κ. γ. ξηρή μαγιά
- 1 κ. γ. σπόροι μαχλέμπ θρυμματισμένοι
- 1/2 κ. γ. σπόροι μαστίχας προαιρετικά θρυμματισμένοι
- 1 κ. γ. γλυκάνισο
- ½ κ. σ. αλάτι
- 1 κ. σ. ελαιόλαδο για να αλείψετε το μπολ για το ζύμωμα
Για την επικάλυψη:
- 1 φλ. σουσάμι
- 1 κ. γ. σπόρους νιγκέλα
- 1 κ. γ. κύμινο
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
- Βάζουμε όλα τα υλικά για το αρχικό μείγμα (μείγμα προζυμιού), σε ένα βαθύ μπολ ή στο μπολ ενός μίξερ. Χτυπάμε τα υλικά με ένα σύρμα μέχρι να γίνει ένα παχύρρευστο μείγμα. Το αφήνουμε στην άκρη.
- Σε ένα άλλο βαθύ μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα ξηρά υλικά για τη ζύμη (όχι το ελαιόλαδο). Σημαντικό: Δεν αφήνουμε το αλάτι να έρθει σε άμεση επαφή με τη μαγιά γιατί θα χάσει τις ιδιότητές της. Απλά προσθέτουμε πρώτα τη μαγιά, ανακατεύουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι.
- Συνδυάζουμε τα δύο μείγματα: Με τη βοήθεια ενός κουταλιού, απλώνουμε το μείγμα ξηρού αλευριού στην επιφάνεια του αρχικού μείγματος. Προσθέτουμε κουταλιές, χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να καλυφθεί ολόκληρη η επιφάνεια του αρχικού μείγματος.
- ΔΕΝ αναμειγνύουμε τα δύο μείγματα. Καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για 2-4 ώρες. Το προζύμι (αρχικό μείγμα) θα ανέβει μέσα από τα ξηρά υλικά και πιθανόν να εισχωρήσει σε ορισμένα σημεία.
- Για να φτιάξουμε τη ζύμη, ενώνουμε τα δύο μείγματα μαζί. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μίξερ (η καλύτερη επιλογή) με γάντζο ζύμης. Ζυμώνουμε πολύ καλά, για τουλάχιστον 10 λεπτά μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη. Αν δεν έχουμε μίξερ, ενώνουμε τα υλικά με μια ξύλινη κουτάλα και στη συνέχεια ζυμώνουμε με το χέρι. Η τελική ζύμη θα είναι μαλακή και ελαφρώς υγρή.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και την τοποθετούμε σε λαδωμένο μπολ. Το γυρίζουμε ανάποδα και γύρω – γύρω μέχρι το ελαιόλαδο να καλύψει όλη την επιφάνεια της ζύμης. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε την ζύμη να φουσκώσει για μία με δύο ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να βάλουμε τη ζύμη στο ψυγείο και να φτιάξουμε το ψωμί την επόμενη μέρα. Αυτό θα κάνει το ψωμί ακόμα πιο νόστιμο. Σε αυτή την περίπτωση, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο 1 ώρα πριν προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240° C, τουλάχιστον μία ώρα πριν ψήσoυμε το ψωμί. Σχηματίζουμε τη ζύμη (θα ξεφουσκώσει αλλά θα φουσκώσει ξανά αργότερα) σε μακρόστενο ή στρογγυλό σχήμα. Ανακατεύουμε τα υλικά της επικάλυψης σε ένα μικρό μπολ και τα απλώνουμε σε όλο το ψωμί. Με ένα μεγάλο μαχαίρι ή μια ξύστρα ζύμης, κόβουμε το ψωμί σε όλο το μήκος του ανά 5-6 εκατοστά. Το καλύπτουμε χαλαρά με μια πετσέτα κουζίνας και το αφήνουμε να φουσκώσει ξανά για 45 λεπτά έως 1 ώρα, μέχρι να γίνει 1 ½ φορές μεγαλύτερο από το μέγεθός του.
- Ψήνουμε στους 240° C, για 15 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200° C και ψήνουμε για ακόμα 20 λεπτά. Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει σε μια σχάρα.
- Αντιστεκόμαστε στον πειρασμό να κόψουμε ένα κομμάτι όσο είναι πολύ ζεστό, καθώς το ψωμί θα συνεχίσει να ψήνεται όσο κρυώνει. Το αφήνουμε πρώτα να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα. Το απολαμβάνουμε!
