Eίναι εκπληκτική. Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά. Τι είναι το “dacquoise” εκτός από μια φανταχτερή γαλλική λέξη; Πρόκειται για μια παραδεισένια, γλυκιά μαρέγκα με καρύδια, τόσο νόστιμη, που μόνο οι Γάλλοι σεφ ζαχαροπλαστικής θα μπορούσαν να την δημιουργήσουν. Εξ ου και το όνομα. Δεν θα απαγγείλω τη Wikipedia, οπότε θα συνεχίσω με τη συνταγή.
Αυτή η συνταγή είναι εμπνευσμένη από τη γαλλική τούρτα “Marjolaine”, η οποία είναι μια μαρέγκα φουντουκιού, συνήθως σε ορθογώνιο σχήμα, με επικάλυψη βουτυρόκρεμας σοκολάτας ή καφέ. Δεν είμαι λάτρης της βουτυρόκρεμας, γι’ αυτό έφτιαξα μια λαχταριστή γέμιση κρέμας ζαχαροπλαστικής, αρωματισμένη με καφέ και ελαφρύτερη με κρέμα γάλακτος.
Ένα λεπτό στρώμα γκανάς σοκολάτας απλώνεται σε κάθε στρώση και προσθέτει αυτή την ιδιαίτερη νότα σοκολάτας σε κάθε μπουκιά. Αλλά η καλύτερη προσθήκη είναι η μαύρη σοκολάτα στη μαρέγκα. Πήρα την ιδέα από ένα το κέικ της Rose Levy Beranbaum. Μην αφήσετε την εμφάνιση αυτής της τούρτας να σας τρομάξει. Αν και φαίνεται χρονοβόρα και επίπονη, δεν είναι τίποτα από τα δύο. Και το αποτέλεσμα είναι τόσο (πραγματικά ΤΟΣΟ) εντυπωσιακό και απόλυτα νόστιμο.
Τούρτα Dacquoise με κρέμα καφέ
Μια παραδεισένια, γλυκιά, μαρέγκα με φουντούκια, τόσο νόστιμη, που μόνο οι Γάλλοι σεφ ζαχαροπλαστικής θα μπορούσαν να τη δημιουργήσουν. Η γέμιση είναι μια βελούδινη κρέμα ζαχαροπλαστικής με καφέ και γκανάς σοκολάτας. Είναι ένα από τα πιο νόστιμα επιδόρπια στην ιστοσελίδα μου.
ΥΛΙΚΑ
Για τις στρώσεις μαρέγκας:
- 1 φλ. αμύγδαλα ωμά
- ¾ φλ. φουντούκια ωμά
- 2 κ. σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 60 γρ. μαύρη σοκολάτα 70% περιεκτικότητα σε κακάο
- 1 ¾ φλ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 6 ασπράδια από μεγάλα αυγά 1 φλ.
- ½ κ. γ. κρέμα ταρτάρ
Για την κρέμα καφέ:
- 6 κρόκους από μεγάλα αυγά
- 5 κ. σ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 3 κ. σ. corn flour
- 1 ½ φλ. γάλα πλήρες
- 1 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 1 ½ κ. σ. στιγμιαίος καφές σε κόκκους
- 1 2/3 φλ. κρέμα γάλακτος
- ¼ φλ. ζάχαρη άχνη
Για τη γκανάς:
- 200 γρ. σοκολάτα ημίγλυκη
- ¾ φλ. κρέμα γάλακτος
- 2 κ. σ. βούτυρο ανάλατο
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
Φτιάχνουμε τις στρώσεις μαρέγκας:
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C, στον αέρα. Σχεδιάζουμε 3 κύκλους x 23 εκατοστών σε 3 κομμάτια λαδόκολλας. Χρησιμοποίησα τη βάση ενός ταψιού με ελατήριο για οδηγό.
- Σε ένα μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων με μεταλλική λεπίδα, προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, το αλεύρι, τη μαύρη σοκολάτα και ¾ του φλιτζανιού ζάχαρη. Χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να αλέσουμε το μείγμα.
- Σε ένα μπολ ενός μίξερ βάσης με εξάρτημα για σύρμα προσθέτουμε τα ασπράδια αυγών και την κρέμα ταρτάρ. Χτυπάμε σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν. Αρχίζουμε να προσθέτουμε το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι ζάχαρη, μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά, ενώ χτυπάμε συνεχώς, μέχρι η μαρέγκα να γίνει παχύρρευστη και να σχηματιστούν σταθερές κορυφές.
- Διπλώνουμε το μείγμα ξηρών καρπών στα ασπράδια προσπαθώντας να μην ξεφουσκώσει πολύ το μείγμα. Χρησιμοποιούμε λίγη από τη μαρέγκα για να κολλήσουμε τα 3 κομμάτια λαδόκολλας σε 3 ταψιά. Απλώνουμε τη μαρέγκα στο χαρτί σε κύκλους 23 εκατοστών χρησιμοποιώντας το σχέδιό μας ως οδηγό. Ψήνουμε τις μαρέγκες για 1 ώρα. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τις μαρέγκες στο φούρνο για ακόμη μία ώρα με την πόρτα ανοιχτή ( μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ξύλινο κουτάλι για να κρατήσουμε την πόρτα του φούρνου ελαφρώς ανοιχτή). Αποσύρουμε τις μαρέγκες από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις κρυώσουν εντελώς, µπορούµε να τις τυλίξουµε σφιχτά σε πλαστική µεµβράνη και να τις διατηρήσουµε σε θερµοκρασία δωµατίου για έως και 3 ηµέρες.
Φτιάχνουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής όσο ψήνονται οι μαρέγκες:
- Σε μια μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη σε μέτρια φωτιά.
- Στον κάδο του μίξερ προσθέτουμε τους κρόκους και την υπόλοιπη ζάχαρη. Τα χτυπάμε μαζί μέχρι να γίνουν ανοιχτόχρωμοι και αφράτοι. Προσθέτουμε το corn flour στο μείγμα των κρόκων και χτυπάμε ξανά μέχρι να ενωθούν. Προσθέτουμε τη βανίλια και χτυπάμε ξανά.
- Με τα χτυπητήρια σε λειτουργία, προσθέτουμε σταδιακά το καυτό μείγμα γάλακτος στους κρόκους. Το κάνουμε αυτό με σταθερή ροή μέχρι να χυθεί όλο το γάλα στον κάδο του μίξερ. Προσθέτουμε τους κόκκους καφέ, μεταφέρουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και να φουσκώνει.
- Απλώνουμε ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη πάνω σε ένα πιάτο. Ρίχνουμε την κρέμα καφέ πάνω στη μεμβράνη. Διπλώνουμε την μεμβράνη πάνω από την κρέμα για να την καλύψουμε εντελώς. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για να κρυώσει. Η κρέμα θα σταθεροποιηθεί καθώς θα κρυώνει.
Φτιάχνουμε τη γκανάς όσο η κρέμα κρυώνει:
- Βάζουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε ένα πυρίμαχο μπολ. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να πάρει σχεδόν βράση. Περιχύνουμε τη σοκολάτα με τη ζεστή κρέμα. Αφήνουμε το μείγμα να σταθεί για 5 λεπτά για να λιώσει η σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει λεία. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε ξανά μέχρι η γκανάς να γίνει λεία και γυαλιστερή. Την αφήνουμε την στην άκρη για να κρυώσει και να πήξει σε συνοχή για επάλειψη. Μπορούμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία κρυώνοντας την στο ψυγείο.
Συναρμολογούμε την τούρτα:
- Τοποθετούμε την κρύα κρέμα καφέ σε ένα μπολ και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να σχηματιστούν σταθερές κορυφές. Διπλώνουμε τη σαντιγί στην κρέμα καφέ και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
- Παίρνουμε μια πιατέλα σερβιρίσματος και βάζουμε μια κουταλιά γκανάς στο κέντρο. Τοποθετούμε έναν δίσκο μαρέγκας πάνω στην πιατέλα. Η γκανάς θα εμποδίσει το δίσκο να μετακινηθεί ενώ συναρμολογούμε την τούρτα. Απλώνουμε το δίσκο με λίγο λιγότερο από το ένα τρίτο της κρέμας καφέ. {Αυτό που κάνω εγώ είναι να ζυγίζω την κρέμα. Θα είναι περίπου 900 γραμμάρια. Έτσι χρησιμοποιώ 250 γραμμάρια για τις δύο στρώσεις και 400 γραμμάρια για την επικάλυψη και τα πλαϊνά}
- Τοποθετούμε τους άλλους δύο δίσκους ανάποδα στον χώρο εργασίας μας. Απλώνουμε στους δύο δίσκους μια λεπτή στρώση γκανάς (περίπου 100 γραμμάρια γκανάς κάθε στρώση). Γυρνάμε τον ένα δίσκο από την άλλη πλευρά και καλύπτουμε την κρέμα καφέ στην πιατέλα. Απλώνουμε την ίδια ποσότητα κρέμας καφέ σε αυτόν τον δίσκο. Παίρνουμε τον δίσκο που έμεινε, τον αναποδογυρίζουμε και καλύπτουμε την κρέμα. Απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα καφέ στην κορυφή και στα πλαϊνά της τούρτας. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί και να παγώσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Λιώνουμε την υπόλοιπη γκανάς μέχρι να γίνει ρευστή. Περιχύνουμε την τούρτα, αφήνοντας λίγη από τη σοκολάτα να στάξει στα πλαϊνά. Αφήνουμε την τούρτα να κρυώσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Σερβίρουμε από το ψυγείο κομμένη σε λεπτές φέτες με ένα κοφτερό μαχαίρι. Είναι σαν ένα κομμάτι του παραδείσου.
