Ο νέος μου αγαπημένος τρόπος ψησίματος σολομού. Είναι τόσο απλός και πραγματικά οδηγεί αυτό το πιάτο σε ψηλό επίπεδο.
Η παρουσίαση είναι υπέροχη και η κρούστα προσθέτει αυτή τη έξτρα υφή που χρειάζεστε, για να κάνετε αυτό το πιάτο ιδανικό για μια επίσημη γιορτή ή ένα βραδινό δείπνο. Η σάλτσα είναι τόσο νόστιμη, που θα ψάχνετε για κουτάλι να την γευτείτε.
Σολομός με κρούστα βοτάνων και Beurre Blanc πορτοκαλιού
Ο νέος μου αγαπημένος τρόπος ψησίματος σολομού. Είναι τόσο απλός και πραγματικά οδηγεί αυτό το πιάτο σε ψηλό επίπεδο. Η παρουσίαση είναι υπέροχη και η κρούστα προσθέτει αυτή τη έξτρα υφή που χρειάζεστε, για να κάνετε αυτό το πιάτο ιδανικό για μια επίσημη γιορτή ή ένα βραδινό δείπνο.
ΥΛΙΚΑ
Για το σολομό
- 1 ολόκληρο φιλέτο σολομού, περίπου 1 κιλό, χωρίς πέτσα ή κόκαλα
- Αλάτι και πιπέρι
- 2-3 κ. σ. μουστάρδα ντιζόν
Για την κρούστα
- 1 φλ. φρυγανιά, τριμμένη
- 2 κ. σ. παρμεζάνα τριμμένη
- ½ κ. γ. εστραγκόν, ψιλοκομμένο
- 1 κ. σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- 1 κ. σ. ελαιόλαδο
- Αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα
- ¼ φλ. κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 φλ. λευκό κρασί
- ¼ φλ. Cointreau ή άλλο λικέρ πορτοκάλι
- ½ φλ. χυμό πορτοκαλιού
- 1 κ. γ. ξύσμα πορτοκαλιού
- ½ φλ. κρέμα
- 125 γρ. βούτυρο, ανάλατο, κομμένο σε κύβους 2 εκ
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210° C, αέρα.
Φτιάχνουμε την κρούστα
- Φρυγανίζουμε τη φρυγανιά σε ένα μέτριο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να αρχίσει να πάρει χρώμα. Την αφήνουμε στην άκρη σε ένα μπολ. Μόλις κρυώσει ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Βεβαιωνόμαστε ότι το ελαιόλαδο είναι καλά κατανεμημένο.
Ετοιμάζουμε τον σολομό
- Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα. Τοποθετούμε το φιλέτο σολομού με την πλευρά πέτσας προς τα κάτω. Αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε τη μουστάρδα ντιζόν σε όλη την επιφάνεια του σολομού.
- Πασπαλίζουμε το σολομό με την κρούστα, πιέζοντας ελαφρά με τις παλάμες των χεριών μας για να κολλήσει η κρούστα στο ψάρι. Ψήνουμε το σολομό για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανός.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα
- Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι, το λευκό κρασί, το Cointreau, το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει και ζεσταίνουμε μέχρι να μειωθούν σε περίπου 3 κουταλιές της σούπας. Περνάμε το μείγμα από ένα σουρωτήρι, πιέζοντας τα κρεμμύδια για να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά. Μεταφέρουμε το υγρό πίσω στην κατσαρόλα. Μέχρι αυτό το στάδιο μπορούμε να φτιάξουμε τη σάλτσα αρκετές ώρες νωρίτερα. Διατηρείται σκεπασμένη σε θερμοκρασία δωματίου (βλέπε σημείωση).
- Όταν είμαστε έτοιμοι να ολοκληρώσουμε τη σάλτσα, τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί αποσύρουμε από τη φωτιά και αρχίζουμε να προσθέτουμε το βούτυρο, κομμάτι – κομμάτι, ανακατεύοντας συνεχώς. Θέλουμε το βούτυρο να γαλακτωματοποιηθεί χωρίς να χωριστεί, γι’ αυτό δεν το προσθέτουμε με τη μία. Προσθέτουμε μερικά κομμάτια και μόλις ανακατευτούν προσθέτουμε μερικά ακόμη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να χρησιμοποιηθεί όλο το βούτυρο και η σάλτσα να μοιάζει με αραιή μαγιονέζα. Αλατοπιπερώνουμε.
- Για να σερβίρουμε, μεταφέρουμε το σολομό σε πιατέλα. Βάζουμε τη σάλτσα σε ένα μπολ και τη σερβίρουμε μαζί με τον σολομό.
Notes
Πρέπει να φτιάξουμε τη σάλτσα όσο το δυνατόν πιο κοντά στο χρόνο σερβιρίσματος καθώς το beurre blanc δεν μπορεί να ξαναζεσταθεί. Αλλά αν έχουμε ένα θέρμος, θα μπορούσαμε να την φτιάξουμε έως και 3 ώρες νωρίτερα και να την κρατήσουμε εκεί μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.
.
