Κρέμα καραμέλα

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, βάζουμε τη ζάχαρη και 125 ml νερό σε μέτρια-χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε για να διαλυθεί η ζάχαρη. Αυξάνουμε τη φωτιά σε μέτρια και σταματάμε το ανακάτεμα. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα καραμέλα (βλ. σημείωση 1).

Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας νερό για να σταματήσει ο βρασμός της καραμέλας. Ρίχνουμε την καραμέλα σε ένα στρογγυλό ταψί 23 cm με τρύπα στη μέση ή σε ένα μακρόστενο ταψί για ψωμί. Περιστρέφουμε το ταψί για να κατανεμηθεί η καραμέλα λίγο και στα τοιχώματα του ταψιού. Πασπαλίζουμε με το αλάτι. Αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά για να σκληρύνει η καραμέλα (μπορούμε επίσης να βάλουμε το ταψί στο ψυγείο).

Βάζουμε τα αυγά και τους κρόκους σε ένα μεγάλο πυρίμαχο μπολ. Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι και χτυπάμε ελαφρά με ένα πιρούνι (βλ. σημείωση 2) μέχρι να αναμειχθούν.

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το γάλα και τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα και τη βανίλια. Ρίχνουμε το μείγμα στα αυγά, ανακατεύοντας, μέχρι να αναμειχθούν.

Μεταφέρουμε αργά την κρέμα στο ταψί, πάνω από την καραμέλα. Καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το τοποθετούμε το σε ένα μεγαλύτερο ταψί. Προσθέτουμε αρκετό νερό στο μεγαλύτερο ταψί, ώστε να φτάνει μέχρι τη μέση του ταψιού της καραμέλας. Μεταφέρουμε στο φούρνο. Ψήνουμε στους 140 °C στον αέρα, για 1 ώρα και 15 λεπτά.

Βγάζουμε και τα δύο ταψιά από το φούρνο. Βγάζουμε το ταψί της καραμέλας από το νερό. Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μεταφέρουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες ή όλο το βράδι.

Για να σερβίρουμε, τοποθετούμε ένα μεγάλο πιάτο με χείλος πάνω από το ταψί με την καραμέλα. Με μια γρήγορη κίνηση, αναποδογυρίζουμε την κρύα κρέμα καραμέλα στο πιάτο. Σερβίρουμε κρύα.