Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους περίπου 2 εκ. και το βάζουμε στην κατάψυξη όσο ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Στον κάδο του πολυκόφτη βάζουμε τα αλεύρια, τα καρύδια, την παρμεζάνα και το αλάτι. Χτυπάμε με σύντομους παλμούς μέχρι να αναμειχθούν όλα καλά και τα καρύδια να ψιλοκοπούν.

Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και χτυπάμε με σύντομους παλμούς μέχρι το μείγμα να θυμίζει χοντρή άμμο, με μερικά μεγαλύτερα κομματάκια περίπου στο μέγεθος μπιζελιού. Ανακατεύουμε λίγο με ένα πιρούνι, γιατί έτσι είναι πιο εύκολο να ελέγξουμε τη σωστή υφή.

Προσθέτουμε το ξίδι και το παγωμένο νερό και χτυπάμε ξανά με σύντομους παλμούς, μέχρι το μείγμα να μπορεί να ενωθεί όταν το πιέζουμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Δεν συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί κανονική ζύμη. Το δοκιμάζουμε πιέζοντας λίγο με τα δάχτυλά μας. Αν ενώνεται, η ζύμη μας είναι έτοιμη.

Απλώνουμε ένα κομμάτι διάφανης μεμβράνης στον πάγκο εργασίας. Αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο της μεμβράνης. Με τα χέρια μας μαζεύουμε απαλά το μείγμα μέχρι να σχηματίσουμε έναν δίσκο. Δεν δουλεύουμε υπερβολικά τη ζύμη. Τυλίγουμε τον δίσκο με τη μεμβράνη και τον βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε, σε δυνατή φωτιά, 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθούν και να πάρουν ένα όμορφο χρώμα. Αποσύρουμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε στο ίδιο τηγάνι την υπόλοιπη 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, καθώς και το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να αρχίσει να παίρνει χρώμα.

Προσθέτουμε το kale και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, για λίγα λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Αποσύρουμε το kale μαζί με το κρεμμύδι από το τηγάνι και τα ανακατεύουμε με τα μανιτάρια.

Προσθέτουμε το θυμάρι και τα καρύδια και αλατοπιπερώνουμε.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε πάνω σε ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού, σχηματίζοντας έναν κύκλο διαμέτρου περίπου 35 εκ.

Δεν ανησυχούμε αν οι άκρες της ζύμης σπάσουν λίγο καθώς την ανοίγουμε. Αυτό είναι μέρος της γοητείας αυτής της ρουστίκ γαλέτας. Αν η ζύμη κολλάει στον πλάστη, πασπαλίζουμε ελαφρά με λίγο αλεύρι. Αν είναι πολύ κρύα και δυσκολευόμαστε να την ανοίξουμε, μπορούμε να τη χτυπήσουμε απαλά με τον πλάστη μέχρι να μαλακώσει λίγο. Είναι και ένας ωραίος τρόπος να αποφορτιστούμε από το άγχος!

Αλατοπιπερώνουμε τη ρικότα και προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Απλώνουμε το τυρί σε όλη την επιφάνεια της ζύμης, αφήνοντας ένα περιθώριο περίπου 5 εκ. γύρω-γύρω.

Απλώνουμε από πάνω το μείγμα των μανιταριών και σκορπίζουμε κομματάκια Stilton.

Διπλώνουμε τις άκρες της γαλέτας προς τα μέσα, ώστε να περικλείσουμε τη γέμιση. Αλείφουμε τη ζύμη με χτυπημένο αυγό για να αποκτήσει όμορφο χρώμα και γυαλάδα. Αν ακολουθούμε διατροφή χωρίς αυγά, μπορούμε να παραλείψουμε αυτό το βήμα. Δεν θα επηρεάσει τη γεύση.

Μεταφέρουμε τη γαλέτα μαζί με το αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Καλύπτουμε χαλαρά τη γέμιση με ένα στρογγυλό κομμάτι διπλού αλουμινόχαρτου, ώστε να μην πάρει υπερβολικό χρώμα. Προσέχουμε να μην καλύψουμε τις άκρες της ζύμης, αλλά μόνο τη γέμιση.

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 20–25 λεπτά, μέχρι η ζύμη να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθεί καλά.

Αφήνουμε τη γαλέτα να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τη σερβίρουμε. Είναι εξαιρετική και σε θερμοκρασία δωματίου.

Μεταφέρουμε τη γαλέτα σε πιατέλα σερβιρίσματος.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα φύλλα ρόκας με το ελαιόλαδο και το βαλσαμικό ξίδι. Σκορπίζουμε μερικά φύλλα ρόκας πάνω στη γαλέτα, για πιο όμορφη εμφάνιση.

Κόβουμε τη γαλέτα σε κομμάτια και σερβίρουμε, προσθέτοντας λίγη επιπλέον σαλάτα ρόκας πάνω σε κάθε κομμάτι.