Κόβουμε το βούτυρο σε κύβους περίπου 2 εκ. και το βάζουμε στην κατάψυξη όσο ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Στον κάδο του πολυμίξερ βάζουμε τα αλεύρια, τα καρύδια, την παρμεζάνα και το αλάτι. Χτυπάμε με σύντομες διακεκομμένες κινήσεις μέχρι να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά και τα καρύδια να ψιλοκοπούν.

Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και χτυπάμε με διακεκομμένες κινήσεις μέχρι το μείγμα να αποκτήσει την υφή χοντρής άμμου, με μερικά μεγαλύτερα κομματάκια βουτύρου, περίπου στο μέγεθος ενός μπιζελιού.

Ανακατεύουμε λίγο με ένα πιρούνι, καθώς έτσι μπορούμε να ελέγξουμε καλύτερα την υφή του μείγματος.

Προσθέτουμε το ξίδι και το παγωμένο νερό και χτυπάμε ξανά, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να ενώνεται όταν το πιέζουμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας.

Δεν χτυπάμε το μείγμα μέχρι να σχηματιστεί κανονική ζύμη. Παίρνουμε λίγο από το μείγμα και το πιέζουμε με τα δάχτυλά μας. Αν κρατάει και δεν διαλύεται, η ζύμη είναι έτοιμη.

Απλώνουμε ένα κομμάτι μεμβράνης στον πάγκο εργασίας και αδειάζουμε το μείγμα στο κέντρο.

Με τα χέρια μας μαζεύουμε απαλά το μείγμα και σχηματίζουμε έναν δίσκο. Δεν δουλεύουμε υπερβολικά τη ζύμη.

Τυλίγουμε τον δίσκο με τη μεμβράνη και τον βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθούν καλά, να εξατμιστούν τα υγρά τους και να αποκτήσουν όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.

Μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε την υπόλοιπη 1 κ.σ. ελαιόλαδο και ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Τα μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει και να αρχίσει να παίρνει χρώμα.

Προσθέτουμε το kale και το μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθεί.

Αφαιρούμε το μείγμα του kale, του κρεμμυδιού και του σκόρδου από το τηγάνι και το ανακατεύουμε με τα μανιτάρια.

Προσθέτουμε το θυμάρι και τα καρύδια και αλατοπιπερώνουμε.

Σε ένα μπολ βάζουμε τη ρικότα και την ανακατεύουμε με λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Προσθέτουμε το τριμμένο Edam στο μείγμα των μανιταριών και του kale και ανακατεύουμε απαλά.

Τη ρικότα την κρατάμε ξεχωριστά, ώστε να την απλώσουμε απευθείας πάνω στη ζύμη κατά τη συναρμολόγηση της γαλέτας.

Τέλος, το Stilton δεν το ανακατεύουμε μέσα στη γέμιση. Το κόβουμε ή το θρυμματίζουμε σε μικρά κομμάτια και το σκορπίζουμε πάνω από τη γέμιση λίγο πριν διπλώσουμε τη ζύμη και ψήσουμε τη γαλέτα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγουμε πάνω σε ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού, σχηματίζοντας έναν περίπου στρογγυλό δίσκο διαμέτρου 35 εκ.

Δεν ανησυχούμε αν οι άκρες της ζύμης σπάνε καθώς την ανοίγουμε. Αυτό είναι μέρος της γοητείας μιας ρουστίκ γαλέτας.

Αν η ζύμη κολλάει στον πλάστη, την πασπαλίζουμε ελαφρά με λίγο αλεύρι. Αν είναι πολύ κρύα και δυσκολευόμαστε να την ανοίξουμε, μπορούμε να τη χτυπήσουμε απαλά με τον πλάστη μέχρι να μαλακώσει λίγο. Είναι και ένας ωραίος τρόπος να εκτονωθούμε!

Αλατοπιπερώνουμε τη ρικότα και προσθέτουμε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Απλώνουμε το τυρί σε όλη την επιφάνεια της ζύμης, αφήνοντας ένα περιθώριο περίπου 5 εκ. γύρω-γύρω.

Απλώνουμε από πάνω το μείγμα των μανιταριών και σκορπίζουμε εδώ κι εκεί τα κομμάτια του Stilton.

Διπλώνουμε τις άκρες της γαλέτας προς τα μέσα, ώστε να περικλείσουμε τη γέμιση.

Αλείφουμε τις άκρες με χτυπημένο αυγό, ώστε να αποκτήσουν όμορφο χρυσαφένιο χρώμα και γυαλάδα. Αν ακολουθούμε διατροφή χωρίς αυγά, μπορούμε να παραλείψουμε αυτό το στάδιο, χωρίς να επηρεαστεί η γεύση.

Μεταφέρουμε τη γαλέτα μαζί με το αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί.

Ψήνουμε για 20 λεπτά.

Στη συνέχεια καλύπτουμε χαλαρά τη γέμιση με ένα στρογγυλό κομμάτι διπλού αλουμινόχαρτου, για να μην πάρει υπερβολικό χρώμα. Προσέχουμε να μην καλύψουμε τις άκρες της ζύμης, αλλά μόνο τη γέμιση.

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 20–25 λεπτά, μέχρι η ζύμη να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθεί καλά μέχρι μέσα.

Αφήνουμε τη γαλέτα να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τη σερβίρουμε. Είναι επίσης εξαιρετική και σε θερμοκρασία δωματίου.

Μεταφέρουμε τη γαλέτα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος.

Βάζουμε τα φύλλα ρόκας σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με το ελαιόλαδο και το βαλσάμικο ξίδι.

Σκορπίζουμε μερικά φύλλα ρόκας πάνω στη γαλέτα, για να την κάνουμε ακόμη πιο όμορφη.

Κόβουμε τη γαλέτα σε κομμάτια και σερβίρουμε κάθε κομμάτι με επιπλέον σαλάτα ρόκας.