Παίρνουμε τη λεπτή μεριά από το φιλέτο και τη διπλώνουμε από κάτω, ώστε το φιλέτο να γίνει πιο μικρό σε μήκος και πιο μαζεμένο. Το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής (βλ. σημ. 1) ή ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το κάνει για εμάς.

Βάζουμε σε ένα μικρό μύλο για μπαχαρικά, τη μία κουταλιά αλάτι, 1 κουταλιά μανιτάρια και 1 κουταλιά σπόρους πιπεριού. Αλέθουμε μέχρι να γίνουν σκόνη.

Τοποθετούμε το φιλέτο σε έναν δίσκο και το αλείφουμε με λίγο από το ελαιόλαδο. Το τρίβουμε καλά, παντού, με τη σκόνη μανιταριών. Μπορεί να μας φανεί πολλή, αλλά δεν είναι. Τη χρησιμοποιούμε όλη.

Βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι με χοντρή βάση, σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά το λάδι, προσθέτουμε το φιλέτο. Τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να δημιουργηθεί κρούστα και να πάρει σκούρο καφέ χρώμα. Το μεταφέρουμε σε ένα ταψί φούρνου, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να το ψήσουμε, ακόμη και έως 4 ώρες πριν (βλ. σημ. 2).

Για να ετοιμάσουμε τη σος, βάζουμε πρώτα το ½ φλιτζάνι μανιτάρια πορτσίνι να φουσκώσουν σε ½ φλιτζάνι ζεστό νερό. Όταν μαλακώσουν, τα στραγγίζουμε (φυλάμε το νερό τους) και τα ψιλοκόβουμε. Τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε.

Στο ίδιο τηγάνι όπου τηγανίσαμε το φιλέτο, ετοιμάζουμε τη σος. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε το βούτυρο. Όταν λιώσει, ρίχνουμε το κρεμμύδι. Σοτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει και να πάρει χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε για ακόμη ένα λεπτό.

Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πορτσίνι και το αλεύρι. Σοτάρουμε ανακατεύοντας για περίπου μισό λεπτό. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με την κουμανδαρία, το κονιάκ, τον ζωμό και το νερό στο οποίο μουλιάσαμε τα μανιτάρια. Αφήνουμε να κοχλάσουν και προσθέτουμε το θυμάρι. Δοκιμάζουμε τη σος και αλατοπιπερώνουμε ανάλογα με τη γεύση μας. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει (βλ. σημ. 3) και να αποκτήσει πιο παχύρρευστη υφή.

Προσθέτουμε τον μαϊντανό και την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε τη σος να πάρει μία βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μπορούμε να ετοιμάσουμε τη σος έως και 4 ώρες νωρίτερα. Την αφήνουμε σκεπασμένη και την ξαναζεσταίνουμε πριν από το σερβίρισμα.

Μία ώρα πριν σερβίρουμε, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220° C, στον αέρα. Μεταφέρουμε το ταψί με το φιλέτο, ξεσκέπαστο, στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε για 20-30 λεπτά. Στα 20 λεπτά το φιλέτο θα είναι medium-rare, στα 25 λεπτά medium και στα 30 λεπτά medium-well done. Προσωπικά, το ψήνουμε για 20 λεπτά, εκτός αν γνωρίζουμε ότι κάποιοι από τους καλεσμένους μας προτιμούν το κρέας τους πιο ψημένο. Σε αυτή την περίπτωση, το ψήνουμε για 25 λεπτά. Ποτέ για 30! Αυτό, βέβαια, εξαρτάται από τις δικές μας προτιμήσεις.

Βγάζουμε το φιλέτο από τον φούρνο (θα είναι πολύ σκούρο εξωτερικά, και έτσι πρέπει) και το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Το αφήνουμε να σταθεί για 20-30 λεπτά. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, γι' αυτό δεν πρέπει να βιαστούμε να το σερβίρουμε. Χρειάζεται αυτόν τον χρόνο, ώστε το κρέας να συγκρατήσει τους χυμούς του.

Στη συνέχεια, κόβουμε τον σπάγκο και μεταφέρουμε το κρέας σε επιφάνεια κοπής. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το φιλέτο σε φέτες και σερβίρουμε με τη λαχταριστή σος. Ένα κλασικό, αριστοκρατικό και πραγματικά θεσπέσιο πιάτο!