Μεταφέρουμε το στήθος γαλοπούλας από την κατάψυξη στο ψυγείο, 24 ώρες πριν από τη χρήση.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Κόβουμε τα ψωμάκια στη μέση (είναι ήδη κομμένα σε φέτες, απλά πρέπει να τα χωρίσουμε). Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί ή σχάρα, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, και ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να στεγνώσουν και να πάρουν ελαφρώς χρυσαφένιο χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν για λίγα λεπτά.

Κόβουμε τα ψωμάκια με τα χέρια μας σε κομμάτια και τα χτυπάμε στο μούλτι μέχρι να αλεστούν.

Μεταφέρουμε τα ψίχουλα σε ένα ρηχό μπολ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με τα χέρια μας για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα. Προσθέτουμε το χαλούμι και τα ανάμεικτα μυρωδικά.

Κόβουμε το στήθος γαλοπούλας σε λωρίδες πάχους περίπου 1 cm. Τοποθετούμε τις λωρίδες γαλοπούλας σε ένα μπολ.

Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε ελαφρά τα αυγά με τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνουμε το μείγμα αυγών στο μπολ με τη γαλοπούλα. Ανακατεύουμε καλά για να κατανεμηθούν τα αυγά και να βεβαιωθούμε ότι όλες οι λωρίδες είναι καλυμμένες.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C, στον αέρα. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό ταψί. Παίρνοντας ένα κομμάτι τη φορά, καλύπτουμε τις λωρίδες γαλοπούλας με το μείγμα ψίχας ψωμιού, πιέζοντας με τα χέρια μας για να κολλήσουν τα ψίχουλα.

Τοποθετούμε τα καλυμμένα κομμάτια γαλοπούλας στο προετοιμασμένο ταψί. Ψήνουμε για 15 λεπτά μέχρι να ροδίσουν, να γίνουν τραγανές και να ψηθούν.

Σερβίρουμε με φέτες λεμονιού.