Σοκολατένια Pavlova με κρέμα κάστανου
Το νέο μου αγαπημένο γλυκό! Τόσο χριστουγεννιάτικο, τόσο ακαταμάχητα και απόλυτα νόστιμο, τόσο φιλόξενο,τόσο ευχάριστο για τους καλεσμένους σας, που ειλικρινά δεν μπορώ να σκεφτώ αρκετές λέξεις για να περιγράψω αυτό το καταπληκτικό επιδόρπιο. Φαίνεται και είναι εκπληκτικό και καθόλου δύσκολο να προετοιμαστεί. Η μαρέγκα γίνεται με μια κίνηση. Χτυπάμε τα ασπράδια, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ, το ξίδι και ετοιμάζεται. Ένα σύννεφο αφράτης νοστιμιάς.
ΥΛΙΚΑ
- 4 μεγάλα ασπράδια, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 φλ. ζάχαρη άχνη
- 2 κ. σ. εκχύλισμα βανίλιας
- 1 κ. γ. κορν φλάουρ
- ½ κ. γ. κρεμόριο, cream of tartar
- 1 κ. γ. λευκό ξύδι
- 180 γρ. μαύρη σοκολάτα, λιωμένη
Για την κρέμα κάστανου
- 1 φλ. κάστανα, καθαρισμένα και ψημένα
- ¼ φλ. ζάχαρη, κρυσταλλική
- 1 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 1 φλ. πλήρες γάλα
- 50 γρ. μαύρη σοκολάτα
- 1 φλ. κρέμα
Για το γλάσο
- 1 ½ φλ. κρέμα σαντιγί
- ¼ φλ. ζάχαρη άχνη
ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΚΤΕΛΕΣΗΣ
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140° C, αέρα. Σε ένα κομμάτι λαδόκολλας σχεδιάζουμε έναν κύκλο 23 εκ. με μαύρο μολύβι (χρησιμοποιούμε τη βάση ενός ταψιού 23 εκ. ως οδηγό). Αναποδογυρίζουμε το χαρτί. Το βάζουμε σε ένα ταψί μέχρι να χρειαστεί.
- Χτυπάμε τα ασπράδια. Βεβαιωνόμαστε ότι τα ασπράδια των αυγών μας είναι σε θερμοκρασία δωματίου και ότι ο κάδος ανάμειξης και τα χτυπητήρια είναι καθαρά και χωρίς λίπος (βλ. σημείωση). Βάζουμε τα ασπράδια στο μπολ και τα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν. Ενώ ανακατεύουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη, μια κουταλιά της σούπας κάθε φορά. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ, το κρεμόριο, το ξύδι και τη βανίλια. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια γυαλιστερή και σφιχτή μαρέγκα. Δεν το παρακάνουμε με το χτύπημα.
- Όσο η μαρέγκα είναι ακόμα στον κάδο του μίξερ, περιχύνουμε με τη λιωμένη σοκολάτα αλλά ΔΕΝ ΑΝΑΚΑΤΕΥΟΥΜΕ! Παίρνουμε μεγάλες κουταλιές από τη μαρέγκα και τοποθετούμε στο κέντρο του κύκλου που σχεδιάσαμε στη λαδόκολλα. Χρησιμοποιώντας το σχέδιό μας ως οδηγό, απλώνουμε τη μαρέγκα σε έναν χονδρό κύκλο 23 εκ. Ενώ απλώνουμε τη μαρέγκα, η λιωμένη σοκολάτα θα αφήσει στροβιλισμούς από την αναμειγμένη σοκολάτα. Χτίζουμε ελαφρά τα πλαϊνά της μαρέγκας, αφήνοντας ένα ελαφρύ βαθούλωμα στη μέση. Εκεί θα μπει η κρέμα κάστανου μας.
- Μεταφέρουμε τη μαρέγκα στο φούρνο και ψήνουμε για μία ώρα. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε την πόρτα του μισάνοιχτη. Χρησιμοποιούμε μια ξύλινη κουτάλα για να κρατήσουμε την πόρτα ελαφρώς ανοιχτή. Αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει εντελώς στο φούρνο για τουλάχιστον μία ώρα ακόμα. (Μερικές φορές την αφήνω όλη τη νύχτα)
- Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και αφήνουμε τη μαρέγκα στην άκρη (ακόμη πάνω στο χαρτί) μέχρι να χρειαστεί. Η σοκολάτα πρέπει να σφίξει τελείως πριν προσπαθήσουμε να βγάλουμε τη μαρέγκα από το χαρτί. Αν ραγίσει δεν πανικοβαλλόμαστε. Αυτή είναι η ομορφιά της μαρέγκας. Είναι τόσο μηδαμινό που κανείς δεν θα το προσέξει.
- Φτιάχνουμε την κρέμα κάστανου: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τα βρασμένα κάστανα, το γάλα και τη ζάχαρη. Αφήνουμε να βράσουν και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Αφήνουμε τα κάστανα να σιγοβράσουν, περίπου 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το γάλα και το μείγμα να φαίνεται κρεμώδες. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων και χτυπάμε σε ψηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει πουρές και λείο (μερικά κομμάτια κάστανου είναι εντάξει). Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Η σοκολάτα θα λιώσει τελικά. Αν μας δυσκολέψει, ζεστάνουμε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να έχετε ένα λείο σοκολατένιο μείγμα. Κρυώνουμε την κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου.
- Χτυπάμε 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Διπλώνουμε την κρέμα στο μείγμα του κάστανου. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια λεία κρέμα σαν μους.
- Συναρμολογούμε την πάβλοβα: Ξεκολλάμε προσεκτικά το χαρτί από τη μαρέγκα. Μεταφέρουμε τη μαρέγκα σε πιατέλα σερβιρίσματος. Απλώνουμε στο κέντρο την κρέμα κάστανου αφήνοντας ένα μικρό περίγραμμα.
- Χτυπάμε το 1 ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να σφίξει. Τοποθετούμε την κρέμα πάνω από την κρέμα κάστανου. Γαρνίρουμε με ξυσμένη σοκολάτα, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς ή περισσότερη λιωμένη σοκολάτα αν θέλουμε. Μπορούμε να φτιάξουμε τη μαρέγκα έως και 5 ώρες πριν. Διατηρείται στο ψυγείο.
- Είναι θεϊκή!!!
Notes
Ο καλύτερος τρόπος για να βεβαιωθούμε ότι το μπολ και τα χτυπητήρια μας είναι καθαρά, να τα τρίψουμε με μισό λεμόνι πριν χτυπήσουμε τα ασπράδια των αυγών μας.