Βάζουμε τα κομμάτια του χοιρινού φιλέτου σε ένα βαθύ μπολ. Περιχύνουμε με το χυμό, το κρασί, την κουμανταρία και το ξύδι. Προσθέτουμε κλαδάκια θυμαριού, σκεπάζουμε και μαρινάρουμε στο ψυγείο για 24-48 ώρες.

Όταν είμαστε έτοιμοι να μαγειρέψουμε, αφαιρούμε το χοιρινό από τη μαρινάδα και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Κρατάμε τη μαρινάδα και πετάμε το θυμάρι. Δένουμε τα κομμάτια με σπάγκο κουζίνας για να διατηρήσουν το σχήμα τους. Ή δεν το κάνουμε. Λειτουργεί και με τους δύο τρόπους. Αλατοπιπερώνουμε το αγριογούρουνο.

Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κομμάτια του αγριογούρουνου από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Το χοιρινό φιλέτο δεν θα έχει ψηθεί σε αυτό το στάδιο. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το αφήνουμε στην άκρη σε ένα πυρίμαχο μπολ.

Προσθέτουμε το μπέικον στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε ένα ή δύο λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά και ξύνοντας όλα τα καλά υλικά από τον πάτο της κατσαρόλας, μέχρι τα κρεμμυδάκια να μαλακώσουν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.

Επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα. Περιχύνουμε με τη μαρινάδα που κρατήσαμε, το ζωμό βοδινού κρέατος και το μέλι. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Μετά από 1 ώρα, προσθέτουμε τα κάστανα στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε άλλα 30 λεπτά.

Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το μεταφέρουμε σε ένα ξύλο κοπής. Αφαιρούμε το κεντρί και το κόβουμε σε φέτες. Για να δέσει η νόστιμη σάλτσα, λιώνουμε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι. Προσθέτουμε μία γεμάτη κουταλιά της σούπας αλεύρι και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσει να ροδίζει. Μεταφέρουμε το μείγμα βουτύρου-αλευριού στη σάλτσα, φέρνουμε σε βρασμό και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή.

Σερβίρουμε το χοιρινό φιλέτο σε πιατέλα και περιχύνουμε με κουτάλι λίγη από τη σάλτσα. Μεταφέρουμε την υπόλοιπη σάλτσα σε μια κατσαρόλα σάλτσας και σερβίρουμε με ρύζι ή πουρέ πατάτας.