Κόβουμε το μοσχάρι σε λεπτές, μικρές λωρίδες και το βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά για τη μαρινάδα. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε κατά μέρος να μαριναριστεί μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Βράζουμε τα νουντλς σε άφθονο νερό που κοχλάζει, 1 λεπτό λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό, ώστε να σταματήσουν να ψήνονται. Τα αφήνουμε σε σουρωτήρι κοντά στην εστία.

Αναμιγνύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τη σος και το τοποθετούμε κι αυτό κοντά στην εστία.

Αφού βεβαιωθούμε ότι έχουμε ετοιμάσει όλα τα υλικά και βρίσκονται κοντά στην εστία, βάζουμε ένα γουόκ ή μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το λάδι. Όταν ζεσταθεί, βάζουμε μέσα τις μισές λωρίδες από το μοσχάρι. Τηγανίζουμε για 1–2 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να ψηθούν. Αν υπάρχουν και μερικά μισοψημένα κομματάκια, δεν πειράζει, αφού θα ψηθούν και στη συνέχεια. Βγάζουμε το μοσχάρι σε ένα μπολ. Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο μοσχάρι και το βγάζουμε στο ίδιο μπολ.

Βάζουμε στο ίδιο γουόκ ή τηγάνι τα κρεμμύδια, το τζίντζερ, τα σκόρδα και την καυτερή πιπεριά. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας, για 1–2 λεπτά, μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει λίγο, χωρίς όμως να παραψηθεί. Προσθέτουμε το καρότο και την πιπεριά. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 1 λεπτό, μέχρι η πιπεριά να αρχίσει να μαλακώνει ελαφρά.

Βάζουμε ξανά στο γουόκ το μοσχάρι, τα βρασμένα νουντλς, τη σος και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε καλά με δύο σπάτουλες ή κουτάλια, μέχρι όλα τα υλικά να αναμειχθούν καλά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 λεπτό, μέχρι τα νουντλς να ολοκληρώσουν το ψήσιμό τους και οι γεύσεις να δέσουν μεταξύ τους.

Στύβουμε από πάνω λίγο λάιμ, αν θέλουμε. Εμάς μας αρέσει πολύ η οξύτητα του λάιμ σε συνδυασμό με τη γλυκοπικάντικη γεύση του φαγητού. Πασπαλίζουμε με τα φιστίκια και σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας με παγωμένες μπίρες.