Καθαρίζουμε και κόβουμε τα μήλα σε λεπτές φέτες. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τον χυμό λεμονιού, τη ζάχαρη και την κανέλα. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να σταθούν για 30 λεπτά.

Για να φτιάξουμε τη ζύμη, βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το αλάτι και το μπέικινγκ πάουντερ. Προσθέτουμε το τυρί κρέμα και το ρυζιάζουμε. Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σε κομματάκια και ρυζιάζουμε μέχρι το βούτυρο να έχει το μέγεθος ενός μπιζελιού. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το ξύδι και ζυμώνουμε πολύ ελαφρά, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη. Σχηματίζουμε δύο δίσκους, τους τυλίγουμε με πλαστική μεμβράνη και τους βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Στραγγίζουμε τα μήλα και βάζουμε τα υγρά τους σε ένα τηγανάκι μαζί με το βούτυρο. Βράζουμε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει την υφή μιας ελαφριάς καραμέλας.

Ανακατεύουμε τα μήλα με το κορν φλάουρ και τα περιχύνουμε με την καραμέλα. Ανακατεύουμε καλά.

Ανοίγουμε τον έναν δίσκο της ζύμης στο μέγεθος του μπολ μας. Απλώνουμε τη ζύμη στο μπολ και πασπαλίζουμε τη βάση με τα θρυμματισμένα μπισκότα Digestive. Γεμίζουμε με τα μήλα. Ανοίγουμε με τον πλάστη τον δεύτερο δίσκο της ζύμης και καλύπτουμε τα μήλα. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε 6 γραμμές, μήκους περίπου 2 εκ., ώστε να βγαίνει ο αέρας κατά το ψήσιμο.

Ψήνουμε στους 200°C, στον αέρα, για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 175°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 30–40 λεπτά. Αν χρειαστεί, καλύπτουμε τις άκρες με αλουμινόχαρτο.