Βάζουμε τη φρυγανιά σε ένα μπολ και αναμειγνύουμε με το ελαιόλαδο, τρίβοντας καλά με τα χέρια μας.

Τοποθετούμε τη φρυγανιά σε στεγνό τηγάνι και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα (περίπου 3-4 λεπτά). Αποσύρουμε από τη φωτιά και τη βάζουμε σε ένα μπολ να κρυώσει.

Παίρνουμε μια φέτα ζαμπόν και απλώνουμε κατά μήκος δύο φέτες τυρί Edam. Τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.

Με ένα κοφτερό μαχαιράκι, ανοίγουμε δύο σχισμές (σαν τσέπες) στα φιλέτα κοτόπουλου. Προσέχουμε να μην κόψουμε τα φιλέτα εντελώς. Γεμίζουμε τις «τσέπες» με τα ρολά ζαμπόν-τυριού. Με 2 ή 3 οδοντογλυφίδες για κάθε φιλέτο, κλείνουμε τις «τσέπες», περνώντας τις οδοντογλυφίδες με ζικ-ζακ τρόπο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180˚ C στον αέρα. Γυρίζουμε τα γεμιστά φιλέτα από την ανάποδη μεριά. Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και πάπρικα. Αναμειγνύουμε σε ένα μικρό μπολ τη μαγιονέζα με τη μουστάρδα. Με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, αλείφουμε τα φιλέτα με το μείγμα μαγιονέζας-μουστάρδας. Πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με τη φρυγανιά και πιέζουμε ελαφρά με τις παλάμες μας. Γυρίζουμε τα φιλέτα από την άλλη μεριά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία (καρυκεύματα, μαγιονέζα, φρυγανιά).

Μεταφέρουμε τα φιλέτα στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για 35-40 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Σερβίρουμε (αφαιρώντας τις οδοντογλυφίδες) με μια δροσερή σαλάτα.