Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέτουμε τα συκωτάκια κοτόπουλου και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, 5 λεπτά περίπου, μέχρι το συκώτι να μην είναι πλέον κόκκινο αλλά να είναι ακόμα ωμό στο εσωτερικό του. Ρίχνουμε την "κουμανταρία" και το κρασί στο τηγάνι. Προσθέτουμε το θυμάρι και τον μαϊντανό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μη μείνει σχεδόν καθόλου υγρό στο τηγάνι. Χρησιμοποιούμε τη σπάτουλα μας για να σπάσουμε τα μεγαλύτερα κομμάτια συκωτιού σε μικρότερα. Ανακατεύουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς, ενώ ετοιμάζουμε το στήθος γαλοπούλας.

Καλύπτουμε μια ξύλινη σανίδα με πλαστική μεμβράνη. Τοποθετούμε το στήθος της γαλοπούλας πάνω στη σανίδα και το ανοίγουμε. Χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόβουμε το παχύτερο μέρος του στήθους στη μέση, αλλά όχι σε όλο το μήκος.

Καλύπτουμε το στήθος με άλλο κομμάτι πλαστικού και το χτυπάμε με πλάστη σε περίπου ομοιόμορφο πάχος. Όσο μεγαλύτερο κάνουμε το στήθος, τόσο πιο εύκολο θα είναι να το γεμίσουμε και να το τυλίξουμε. Τυλίγουμε το στήθος σε ρολό και το αφήνουμε στην άκρη.

Τοποθετούμε ένα κομμάτι χοιρινού εντερικού λίπους πάνω στη μεμβράνη και το ανοίγουμε καλά. Χρησιμοποιούμε τα κομμάτια που προεξέχουν για να καλύψουμε τυχόν τρύπες. Αλατοπιπερώνουμε παντού. Τοποθετούμε από πάνω το στήθος γαλοπούλας.

Αλείφουμε με τη μουστάρδα και αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε στο στήθος περίπου το 1/3 της γέμισης, πιέζοντας καλά για να κολλήσει. Πασπαλίζουμε με το τυρί.

Τυλίγουμε το στήθος όσο πιο σφιχτά μπορούμε, ξεκινώντας από τη μικρότερη πλευρά, αν υπάρχει. Δεν ανησυχούμε αν λίγη από τη γέμιση ξεφύγει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, μπορείτε να την ξαναβάλλετε μέσα.

Τυλίγουμε το ρολό του στήθους μέσα στο χοιρινό έντερο. Το τυλίγουμε άλλη μια φορά μέσα στο δεύτερο κομμάτι. Κόβουμε το περιττό κομμάτι και βάζουμε τις άκρες κάτω από το ρολό.

Δένουμε το ρολό με κομμάτια σπάγκου. Βρίσκω ότι αυτό βοηθά το ρολό να διατηρήσει το σχήμα του μετά το μαγείρεμα. Σε αυτό το στάδιο μπορούμε να κρατήσουμε το ρολό σκεπασμένο στο ψυγείο για 24 ώρες.

Για να ψήσουμε τη γαλοπούλα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C στον αέρα. Τοποθετούμε το ρολό γαλοπούλας σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψί. Ψήνουμε για 50 λεπτά. Αυξάνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220° και ψήνουμε άλλα 10 λεπτά. Αποσύρουμε από το φούρνο και αφήνουμε το ρολό να σταθεί για 30 λεπτά πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε.